简单的各种腌制酱黄瓜的制作技巧

酱黄瓜的色泽褐绿，酱香浓郁。咸淡中，脆爽怡人，吃时若佐以香油，则更加爽口。下面就是小编给大家带来的简单的各种腌制酱黄瓜的制作技巧，希望大家喜欢!

怎样腌制酱黄瓜一

一、酱黄瓜的腌制：把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形状，用清水浸泡，使其减少咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1 天后，装人缝好的白粗布口袋内，放人甜面酱缸内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下倒动几次，再放入好面酱缸里，半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。

二、酱辣黄瓜的腌制：将咸黄瓜切成0.2～0.3厘米的方形片，用水泡1 小时，换2次水，捞出控干，装在布袋内，放人面酱中浸泡。每天倒动2～3次，6～7天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸汁后，拌人辣椒丝和白糖，3天后，黄瓜片有层亮光，成品色泽浅红，甜辣可口。

三、香辣黄瓜丁的腌制：将咸黄瓜切成1 厘米长的方块，用清水浸泡2小时，换2～3次水，控干，拌入姜丝和酱油后，装人腌器内。2天后倒动1次，4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。

四、卷腌黄瓜的腌制

1.原料配比：鲜嫩黄瓜5公斤、盐0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。

2.腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上曝晒1 天，再把切开的口卷合。将糖与盐混匀，一层黄瓜一层糖、盐装人腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

五、槽黄瓜的腌制

1.原料配比：150～200克重1根的黄瓜5公斤、盐2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。

2.腌制方法：

①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层一层放人缸内。1公斤食盐对入10公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸，泼洒在黄瓜上，反复做3～4次。

②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净，摆放在室外的木板上，让露水袭一夜。

③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5公斤和1公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，最后以酒糟盐封顶，这层酒糟盐要厚一些。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口，有酒香味。

酱黄瓜——

首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100公斤黄瓜用盐15～18公斤、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55～70公斤、豆酱20公斤，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。

怎样制作淹制酱菜的酱二

方法一：

扬州乳黄瓜 皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。

1.原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。

2.制作方法(1)原料采收.嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。

(2)原料处理.鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9-13条;中大黄瓜，每500克规格条数14-18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶;毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条;乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。

(3)初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8-120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质)，盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩(篮)堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。

(4)复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。

(5)咸瓜处理.取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2-2.5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。

(6)装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4-5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。

(7)复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的(按乳黄瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天(结合气温适当延长或缩短)。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。

方法二：

开县香辣豆瓣酱

产地：中国重庆开县。

工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。

特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。

方法三：

郫县豆瓣酱

产地：中国四川郫县。

特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭;用熟油拌，其味 其佳。

工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11.5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

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