海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别有哪些

海绵蛋糕和戚风蛋糕是烘焙店里面比较常见的两种蛋糕，但很多人对于者两者常常会混淆，这两者有什么区别呢?下面一起来看看海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别有哪些，希望对你有帮助!

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

由来不同

chiffon是雪纺的意思，是说这款蛋糕吃起来，和雪纺口感一样，戚风蛋糕是美国大萧条前两年1927年在洛杉矶诞生的，到1947年，通用磨坊购买了这个配方，公布于世，才在全世界流传开来，以日本尤甚。

关于海绵蛋糕的由来，相传，人们一开始只是为了将小麦粉、鸡蛋等原料制成方便保存的饼干。忽然有一天，偶然发现将原料打发冲入空气后能制作出比平时松软的“饼干”。它被当做饼干的状态维持了很长一段时间，于是先后产生了手指饼干和圆形模具中烘烤出来的海绵蛋糕。

口感不同

海绵蛋糕主要用黄油，而戚风蛋糕能够轻盈蓬松的秘诀就是用了植物油

1、塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料;海绵不加的。

2、泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成分蛋糕会加)

3、面粉：海绵蛋糕面粉海绵比戚风多大概一倍左右，所以戚风相对口感更轻盈。

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别：做法不同

1、蛋的搅打：戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种

2、加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊)

3、烤温：戚风较低;海绵较高

4、是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。

5、烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模(除非衬纸)，也不能抹油;海绵则可以

6、油脂与水(包括果汁、奶水)：

戚风
a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低　(室温时口感柔软);

海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋

蛋白打发不起来怎么补救

加一些塔塔粉

蛋白如果打不发可以选择加一些塔塔粉，塔塔粉(Cream of
Tartar)是一种酸性原料，藉着酸硷中和来帮助蛋白起泡，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。用量非常少，通常100
公克蛋白，大约使用0.5 公克塔塔粉辅助，如果没有塔塔粉也可以选择加几滴白醋。

加一些白砂糖

糖是因为糖具有吸湿、安定的作用，可以维持蛋白泡沫的稳固结构，让打好的蛋白霜更漂亮，通常100 公克蛋白至少需要50
公克细砂糖来帮助打发。不过需要注意的是糖属于柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便无法将蛋白打至充满空气的乾性发泡。

糖一般分三次放入，先将蛋打起泡，放点糖，再继续打三五分钟，放第二次糖，再继续打三五分钟，放第三次糖，然后打至发硬。全蛋比蛋清时间要长些。

打发蛋白注意事项

1、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

2、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡;第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡;第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。