徽菜臭鲑鱼做法

臭鲑鱼俗名臭级鱼，流行于徽州地区(今黄山市一带)，是一道皖南地区汉族传统名肴，作为徽州名菜，制法独特，食而得异香。别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。下面是觅食录小编为大家整理的徽菜臭鲑鱼菜谱，供大家参考!

徽菜臭鲑鱼的特点

原汁原味，醇厚入味，腌制入味，似臭实香，嫩而鲜美，发酵入味，之法独特，入口得异香，鱼肉鲜嫩，入品爽滑，细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，爽嫩可口。

徽菜臭鲑鱼的操作步骤

制作黄山臭鲑鱼主要是鲑鱼的腌制，因为鲑鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山臭鲑鱼首先要选用新鲜之鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。

可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鲑鱼上面压上重物将鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鱼一次用不完可以冷冻保藏。

徽菜臭鲑鱼的营养功效

鲑鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、鎂、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鲑鱼既能补虚，又不必担心消化困难。吃鲑鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。鲑鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鲑鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。

臭鲑鱼的历史来历
第一个：徽州名菜臭鲑鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭鲑鱼居然成了徽州招牌菜。毛豆腐也是如此，说当年战乱，朱元璋的部下冲进徽州某地，当地村民早已闻风逃散，坚壁清野，军队饿得无法，急迫一些已经长毛的豆腐也吃了，没想到毛豆腐有一种别样的滋味，因此在军队中传开，当然也传到了民间。久而久之，这两道菜竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食”的风俗。

另一个传说是：早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鲑鱼，等于没吃徽菜。