安徽菜大全菜品

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，安徽菜大全有哪些菜品，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的安徽菜大全菜品菜谱，希望对大家有所帮助。

安徽菜大全菜品--糟油青鱼划水

食材准备

主料：青鱼尾500克。精盐15克，味精2克，香糟50克，熟猪油50克，绍酒25克，葱姜末3克，湿淀粉25克。

做法步骤

(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。

(2)香糟内加入清汤调成汁，滤去糟待用。

(3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油，推入鱼尾段两面稍煎，烹入绍酒，下精汤和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺水烧、沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。

安徽菜大全菜品--松鼠鳜鱼

食材准备

主料：鲜活鳜鱼1条(重750克左右)，

辅料：熟虾仁30克，熟笋丁，水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，

调料：绍酒25克，精盐，葱白段各11克，绵白糖200克，白醋，番茄酱，鲜汤各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克(约耗200克)。

做法步骤

1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断)，斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至鱼皮(勿破皮)，成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

掌握关键：

①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

安徽菜大全菜品--兰花鱼米映红椒

食材准备

鲜红辣椒500克，草鱼1条约1500克，车厘子，青豆，玉米粒，西兰花

做法步骤

1、辣椒一劈两半后焯水待用。

2、西兰花清炒后装盘，车厘子点缀。

3、将草鱼去皮去骨，肉切小丁入味后划油，和玉米粒、青豆一起炒熟后撒在盘中的红辣椒上。