安徽卤菜的做法及配方

菜中对不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，安徽卤菜的做法及配方有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编为大家整理的安徽卤菜制作方法，供大家参考!

安徽卤菜--卤翅根

材料

翅根500克，五香粉或卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油适量。

做法

1、翅根洗净焯水。

2、锅内加2碗清水和卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖放入压力锅。

3、压力锅冒气后开小火焖煮10分钟。

4、关火后等15分钟没压力时开锅，取出翅根。

5、翅根凉后装盘浇上芝麻油和辣椒油即可。

安徽卤菜--卤肉

材料

新鲜猪头肉半个，大骨，八角、桂皮、香叶、白蔻、小茴香、花椒、甘草、干辣椒等(我是在直接在淘宝店铺购买的卤水料包，简单方便快捷，大家可以去看看，https://item.taobao.com/item.htm?id=36501671042)，红葱头一个，葱段两根，蒜，洋葱半个，老抽、生抽、冰糖、料酒，鱼露、耗油、姜片等

做法

1、用清水3.5L和大骨熬制高汤备用;

2、将香料及蒜、姜片、洋葱用棉布袋包好;

3、把香料包与葱段放入高汤中，大火烧开，转小火熬制30分钟左右，熬出味;

4、把香料包捞出，加入生抽100ml，盐20克，料酒20克，冰糖20克，鱼露30克，耗油5汤匙，老抽2汤匙(主要为了上色，不宜过多，如果会炒糖色的，可以炒糖色)，尝下卤汁的味道，如果不够的话再适量的加，卤汤可以适当的咸一点，这样卤出来的食材味道就比较足;

5、新鲜猪头肉洗净去掉杂质，焯一遍水，主要为了去掉血腥水;

6、把焯过水的猪头皮放入卤水汤中，大火烧开，转小火慢慢卤，时常翻动一下，可以使食材充分的熟透入味，食材熟后可以继续在卤汤中浸泡上几分钟，香味会更加的浓郁，注意食材不要焖得太烂了，会影响口感

7、捞出后即是成品，切件上碟即可哦

安徽卤菜--卤素鸡

材料

素鸡2个、葱1根、姜4片、八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量

做法

1、将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片

2、不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎

3、煎至两面微黄即可夹出待用，要让素鸡里面既能煎透，外表还不焦

4、锅中油热先放入干辣椒，小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出，再放入葱、姜、花椒、八角煸炒至香

5、加入足够多的开水，再加入卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮开后放入素鸡

6、大火煮开后，中小火卤煮半个小时，至汤汁收浓香味浓厚即可关火

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