徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不下面是觅食录小编精心为你们整理的安徽桐城菜制作方法,希望你们会喜欢!

安徽桐城菜--古井醉鸡

材料

主料:母鸡1250克,

调料:盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克

做法

1.将活母鸡宰杀,流尽血水;

2.待鸡完全死后,用80℃~90℃的水烫泡,不要碰破鸡皮,将毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗,沥水,放置七八个小时后使用;

3.烧一锅沸水,将鸡放入,氽约10分钟,捞起洗净,剁去头和爪;

4.另取砂锅一只,放入整鸡,注入清水,淹没鸡身,置锅于大火上烧;

5.待烧开后,撇去浮沫,转小火炖约40分钟,待鸡达到六成熟时,捞出晾干水分;

6.将鸡身沿背部一剖两半,再把半个鸡身平分两块,鸡身分成四块,放盘中备用;

7.再取一只汤碗,放入冷鸡汤;

8.姜洗净切片,葱洗净切象眼块;

9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒(古井贡酒)一起放入鸡汤碗内,搅拌均匀,放入鸡块;

10.然后取一重物将鸡压入汤中;

11.用盘子把碗盖严,浸泡约4小时,揭去盘子,去重物将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;

12.整齐地码放于盘中,形状如馒头;

13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

安徽桐城菜--黄山炖鸽

材料

主料:光白鸽2只约500克,黄山药(或淮山)100克,绍酒1汤匙,冰糖少许,葱结,姜,上汤各适量。

做法

①黄山药削去外皮洗净,切成薄片,放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肝)洗净。

②将鸽子下滚水中烫过,捞起再清洗一次放在汤碗内,加入山药片、葱结、姜(拍松)、盐、冰糖、绍酒和上汤(浸过面),用一个大碟盖在汤碗上,放锅内用大火蒸2小时左右,取出淋上香油即可。

安徽桐城菜--酿青椒

材料

主料:青椒(15只),猪肉(250克),地栗(40克),开洋末,火腿(或鸡肉)(12.5克),鸡蛋(1只),菱粉,味精,精盐,酱油,葱姜末,胡椒粉,黄酒,白糖,鸡汤

做法

一、将青椒挖去心子,在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌,塞在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。

二、蒸好后,将汤倒入另一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好。


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