包席凉菜菜谱大全_包席的凉菜都有哪些

凉皮多是利用大米、小麦、豆类等原料中所含的蛋白质制成，其营养价值远高于一般的面条，拉面，刀削面;主要成分是水、蛋白质和淀粉，其营养价值整体高于凉粉。但凉皮中的蛋白质同米，面一样属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，整体营养价值偏低，吃的时候应与新鲜蔬菜搭配，才能达到营养均衡。下面就由觅食录小编为大家整理的包席凉菜菜谱大全，欢迎阅读。

包席凉菜菜谱：黄金三色蛋

皮蛋、咸鸭蛋、鸡蛋的完美组合，蒸一蒸就能变成，外形漂亮，简单又好吃的黄金三色蛋啦~

-- 用料 --

鸡蛋 4个

咸鸭蛋 2个

皮蛋 2个

-- 做法 --

❶ 鸡蛋的蛋白蛋黄分开，咸蛋、皮蛋切小块备用 (咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮个5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观)

❷ 容器用锡纸包起来备用，这样便于完整的将成品取出，清洗起来也容易。(我用的是18×9×7的蛋糕模)

❸ 把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟(蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好)

❹ 再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好。

❺ 蒸好的三色蛋取出放凉。

❻ 完全冷却之后切片摆盘。

-- 小贴士 --

❶ 皮蛋买回来在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

❷ 蛋白和蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡，有的话尽量捞除，这样蒸的时候才不会产生孔洞 。

❸ 蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好。

❹ 蒸的时候，锅盖不要盖严，放根筷子留些缝隙，这样不会产生太多的孔洞。

❺ 咸鸭蛋本身够咸，因此这道菜不需要放盐，吃的时候根据自己的口味，再蘸点香醋或鲜酱油都可以。

包席凉菜菜谱：富贵有余

过年的时候，都期盼着来年有个好兆头，能够大富大贵、年年有余，所以这道皮蛋和豆腐结合做的金鱼凉菜，既有寓意又十分好看。

-- 用料 --

内酯豆腐或嫩豆腐 100克

皮蛋 6个

蒜泥 少许

香葱碎 少许

辣椒油 适量

黑豆 12粒

生抽 适量

醋 适量

香油 适量

香菜 少许

-- 做法 --

❶ 嫩豆腐上锅蒸5分钟杀菌一下放凉备用，如果是内酯豆腐可以省略这个步骤。

❷ 皮蛋剥好在开水里焯一下去除脏气，选择皮蛋也很有讲究，可以选择带松花或者颜色有黑有微微橙色透明感比较好的皮蛋，这样做出来的金鱼颜色丰富，做尾巴效果会非常好看。

❸ 把皮蛋竖着对半切开做金鱼中间主体部分，如果是盘子小，皮蛋要竖着从三分之一处切，这样可以让皮蛋小一些。

❹ 把切好的皮蛋依次摆在豆腐上。

❺ 另取两个皮蛋准备做金鱼尾巴，先把皮蛋对半切开，然后卡在案板上切成大小不一的薄片即可。注意切皮蛋的时候，刀要先蘸水再切，这样可以保证皮蛋的蛋心不粘刀，每切一刀都把刀用水刷干净一下再继续切。

❻ 再取两个皮蛋皮的透亮又薄的部分，卡过来切成尾巴形状，这透明的可以摆在尾巴两侧。

❼ 做金鱼尾巴部分，把带有皮蛋心颜色比较深的片儿放在尾巴中间部位，颜色淡的有透明感的放在两侧，注意尾巴摆放要有灵动的感觉，另外用自己喜欢的调料配好蘸料汁，吃的时候蘸上蘸料吃即可。

❽ 这是第二次做的成品图，一盘摆的金鱼个数可以按照自己喜欢的和盘子大小尺寸决定摆几个。

-- 小贴士 --

❶ 嫩豆腐和皮蛋为了吃的放心最好要过热水烫一下或蒸一下放凉再用。

❷ 豆腐切块，可以摆成自己喜好的，我摆了几盘，感觉还是5块拼的造型比较好看。

❸ 皮蛋切的时候，如果是盘子小，皮蛋要从三分之一之处切，这样可以让皮蛋小一些。

❹ 选皮蛋最好选择有黄色透明感或者有松花的皮蛋，透明的部位适合做尾巴两侧。

年夜饭凉菜菜谱：桂花糯米藕

红糖熬成浓稠的汤汁，浸润了节节白嫩的藕，糯米吸饱了汤汁，软糯又盈润，撒一把金灿灿的桂花，香甜美味，超诱人。

-- 用料 --

藕 1节

糯米 适量

干桂花 1克

冰糖 约100克

-- 做法 --

❶ 将糯米洗净，控干水份备用。

❷ 将藕洗净，在近藕节处切下一小块做盖子。

❸ 将藕孔冲洗干净。

❹ 将糯米塞入藕孔中。

❺ 装满米后，将切下来的盖子放回原处，用牙签深入固定。

❻ 将藕放入锅中，加水没过藕，大火烧开后，改小火煮30分钟。放入冰糖、干桂花，小火，煮100分钟即可。将煮好的藕切片，即可食用。或者，将切好的糯米藕用油稍微煎黄，两面都要煎，吃时再撒上些白糖，这是我们老家的吃法，味道比切了直接吃更有层次更醇香一些。

-- 小贴士 --

❶ 藕要买粗短的那种，我一般是现买时，现从三节藕中间掐下中间那节，这种藕藕孔内一定是干净的。

❷ 糯米不要事先泡，这样煮出来的糯米藕里的米才会紧实。

❸ 煮藕时，先不要加糖，否则米不容易烂，等半小时后再加糖。

❹ 藕要临做临洗，暂时不做的话，最好连泥土一块冷藏，这样的保鲜效果好。

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