安徽特色菜臭鳜鱼的做法有哪些

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，菜臭鳜鱼的做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编精心为你们整理的安徽臭鳜鱼特色菜制作方法，希望你们会喜欢!

安徽臭鳜鱼特色菜推荐一：双味鳜鱼卷

材料

用科主料：鳜鱼1条(重约1000克)配料：火腿、冬笋、水发香菇各l 00克，菜胆500克，蛋清1个调料：鸡油100克、味精5克、盐10克、葱50克、姜50克、料酒50克、辣妹子酱少许、湿淀粉50克

做法

1、将鳜鱼粗加工后，去全骨，取净鱼肉解切成片，入味上浆待用。

2、将火腿、冬笋、香菇、姜切丝，葱切段。

3、将以上配料煸炒入味，卷入鱼片内，上笼蒸熟。

4、将入好味的菜胆和鱼卷拼摆成形，再将调好的鸡汁、辣味汁分别淋在鱼卷上即成。

安徽臭鳜鱼特色菜推荐二：松鼠鳜鱼

材料

鳜鱼1条(约1500g)，小虾仁5g，冬笋20g，干香菇10g，豌豆10g，香葱1棵(10g)，蒜2瓣(10g)，绍兴黄酒3汤匙(45ml)，番茄酱3汤匙(45ml)，盐10g，白砂糖40g，镇江香醋1汤匙(15ml)，油1000ml(实耗100ml)，干淀粉50g，水淀粉1汤匙(15ml)

做法

鳜鱼洗净，去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒，冬笋切成和香菇大小相同的粒，香葱切成寸段，蒜瓣切末备用。

鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。

把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。

炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型，然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。

在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。

中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙(15ml)、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋。最后淋少许热油起锅，把汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。

安徽臭鳜鱼特色菜推荐三：富贵鸳鸯鳜鱼

材料

鳜鱼750克，西米150克，黄瓜100克，鹰粟粉500克，鸡蛋清50克，番茄酱、精盐、味精、葱姜汁、糖醋汁、花雕酒各适量

做法

1、将净鳜鱼去头，尾留用，剔下鱼肉。

2、一半鱼肉打菊花花刀，炸成珊瑚鱼，摆在盘中;另一半鱼肉制成鱼蓉，滚发好的西米，蒸好，摆两边，与珊瑚鱼分别浇红白汁即成。

创新说明

此菜在传统吃法基础上进行了改良，特别是利用现代原料和技法，使菜肴在视觉、口感、营养上都有所提高。

安徽臭鳜鱼特色菜推荐四：清蒸鳜鱼

材料

鳜鱼，盐，葱姜，料酒，鸡精，葱姜，鱼豉汁，葱花

做法

1.鳜鱼洗净，在背上开一刀;

2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟

3.拣去葱姜，盆底淋上鱼豉汁;

4.鱼身上放一堆葱花，以热油浇之即成

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