经典徽菜的做法_徽菜的代表菜有哪些

皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。你知道那些经典徽菜的做法吗?现在就让觅食录小编告诉你经典徽菜的做法，欢迎阅读。

经典徽菜的做法：铁板毛豆腐

主料：毛豆腐250克

配料：笋肉、水发香菇、五花肉

调料：精盐、味精、白糖、酱油，辣椒酱、菜籽油、麻油、香葱、 高汤

制作方法：

1、炒锅中注入菜籽油烧热，放入毛豆腐两面煎成金黄色、表面 起 皱，再加入笋肉、香菇、五花肉沫、高汤及其他调料烧至入味， 勾芡。

2、铁板上火烧热，淋上麻油，将烧好的毛豆腐放入铁板中，撒上葱花即可。

经典徽菜的做法：网油鳜鱼

主料：鳜鱼一尾

配料：水发香菇、冬菜，猪瘦肉

调料：鸡蛋、面粉、淀粉、葱姜汁、精盐、白糖、酱油、味精、黄 酒、白胡椒粉、花椒粉、植物油

制作方法：

1、将鳜鱼从背部剖开，洗净，除去脊背骨，用葱姜汁、黄酒、酱油 、精盐、花椒粉、白胡椒粉腌渍入味。

2、猪瘦肉、冬菜、香菇分别切成丝，加调料炒入味塞入鱼腹内，将 鱼用猪网油包起，外面裹上一层蛋糊。

3、油锅上火，烧至六成热时将鱼放入，用中火边炸边汆，同时用牙签在鱼肉厚处扎些小孔，约炸15分钟后捞出装盘，配辣椒油佐食。

经典徽菜的做法：生炒肚尖

主料：肚尖300克

配料：青菜心，鲜红椒

调料：鸡蛋、香葱、精盐、味精、黄酒、白胡椒粉、淀粉、高汤

制作方法：

1,、在肚尖内层改成麦穗花刀，再切成条，上蛋清浆。高汤、水淀粉和调味品兑成味汁备用。

2、炒锅置旺火上，注入熟猪油烧至五成热，放入肚尖滑油后捞出。

3、原锅留底油烧热，下红椒粒、葱花、肚尖煸炒，烹进味汁颠翻均匀，装入盘中，两端围上炝热的青菜心即可。

经典徽菜的做法：荷叶包鸡

主料：净仔鸡

配料：鲜荷叶

调料：精盐、酱油、白糖、甜米酒、五香粉、米粉

制作方法：

1，仔鸡剔去骨，剁成长方形，加入调味品腌渍，再加米粉、五香粉搅拌均匀，上笼蒸烂后取出。

2、鲜荷叶切成块，洗净烫软，包入鸡肉成长方形，再上笼蒸5分钟 即可。

经典徽菜的做法：紫藤蒸腊味

主料：腊后腿肉

配料：紫藤花

调料：蒜末、鸡汤、精盐、白糖、味精、湿淀粉、熟猪油

制作方法;

1、锅上火，注入少许熟猪油烧热，放入蒜末、紫藤花煸炒至干，加进适量的鸡汤和调味品，烧至汤干入味时取出即成馅心。

2、生腊肉片切成大薄片，分别包入馅心，制成卷筒状，上笼蒸熟，浇上用鸡汤调味后勾好的芡汁即可。

经典徽菜的做法：火烘泥鳅

主料：泥鳅600克

调料：花雕酒、精盐、香料、葱姜，麻油、辣椒酱

制作方法：

1、泥鳅宰杀，除去头、尾、内脏、洗净，用葱姜，香料、花雕酒、 精盐腌渍入味。

2、将腌好的泥鳅放入烤箱内烘干，取出刷上麻油，配辣椒酱佐食。

徽菜菜系特色

取材

徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。

特点

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。[1] 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功;重油：调味之功;重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。