徽菜臭桂鱼的做法_徽菜干烧臭桂鱼的做法

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区，那么徽菜臭桂鱼的做法是什么呢?今天觅食录小编向你介绍一下徽菜干烧臭桂鱼的做法，希望对你有用。

徽菜臭桂鱼的做法

材料

臭鳜鱼 1条、冬笋 30g、冬菇 2朵

五花肉 50g、姜 约10g、香葱 1棵

香菜 1棵、红菜椒 20g、料酒 30ml

油 30ml、酱油 15ml、胡椒粉 5g、白砂糖 10g

1. 臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟。

2 .五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片。

3 .中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用。

4 .锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水(没过鱼身)，调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘。

5. 改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。

红烧臭鳜鱼的做法

原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。

调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。

制法：

1.腌好的鲜鳜鱼去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

2.所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

3.锅热放入一勺猪油融化,放入腌鳜鱼煎.一面煎黄之后再翻面煎,两面都煎黄之后盛起备用。

4.另起锅烧热，注少许油.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒,大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

5.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐,放入2大勺料酒,放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)

6.大火烧开转小火慢烧,(不要盖锅盖!)最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许;用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

特点

色泽红亮，风味独特。

提示

腌鱼时加少许花椒和料酒。

黄山臭鳜鱼的腌制方法

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区汉族传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20-25℃时腌制时间约为4天，温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制)，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点，故而更受食客们之喜好。