粤菜太爷鸡的家常做法

　 太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。下面是觅食录小编为大家整理的，供大家参考!

粤菜太爷鸡的介绍

菜名：太爷鸡

菜系：粤菜

主料：母鸡

辅料：黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油、味精

材料简介

主料：童子鸡1250克

调料：茶叶100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克

童子鸡

童子鸡的肉里含蛋白质较多，仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

茶叶

茶叶基本成份

1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。

2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

粤菜太爷鸡的制作工艺

1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。

2. 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

3. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶;

4. 待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米)，并马鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5 分钟后把鸡盛起;

5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁;

粤菜太爷鸡的工艺关键

1、在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。

2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

粤菜太爷鸡的历史典故

“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。