最新粤菜书籍推荐

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。市面上介绍粤菜做法的书籍众多，哪些书籍介绍的才是正宗的粤菜做法？今天就由小编来一一讲述。

最新粤菜书籍之食在广州

广东菜和其他地方菜最大分别是清、鲜和保存食物的原味，浓和腻的菜在广东菜谱中是不多见的。也许由于广东人，尤其省会附近的数县——南、番、东、顺、中，少吃辛辣品，于是舌头的味觉较多吃辛辣的其他地方人士为敏锐一些，自然对浓和腻的食品不大爱好。广东人对广东菜的制法固肯研究，而于食物的产地也同样重视，比如白鸽，各地皆有，而售卖烧乳鸽的酒家楼，必采用石岐的白鸽，原来其他地方的白鸽，无论炮制得如何好，其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。

生活稍过得去的广东人，大多高兴自己弄烹饪(摩登的香港少爷和香港小姐除外)，酒家楼的菜，一般说来是比不上名公巨贾公馆的厨司做得好，这不是说酒家楼的菜没有好的，不过名公巨贾肯花不少钱雇用一名厨司，为的是要吃得好的享受，一切不惜工本，而酒家楼则要计算盈亏，一样菜的炮制，其效果自然就大有分别。

过去广州大三元酒家的六十元大包翅，西园酒家的鼎湖上素，南园酒家的网鲍片，江太史的三蛇会，周生生太爷鸡，黄埔炒蛋，大良的炒牛奶、野鸡卷、烟水鱼，佛山柱侯鸡等，皆有特异之处，这都是众所周知的上好广东菜。

惟是近来的广东菜。比以前又多了很多变化了。有些菜采取了西洋的制法，也有渗入了外江菜的制法的，而名之曰广东菜，实际说来是广东菜进步了呢，抑退化了呢?倒是颇堪研究。太平山下的大酒家的广东莱，一般说来比不上广州的酒家的好，要吃真正好的广东菜，还是要到广州去。

最新粤菜书籍之熬一盅上汤

上汤的制作是五十斤肉类熬成五十斤汤。

比如要用三十斤上汤，则用五只老母鸡(净肉约十二斤)、十五斤瘦肉、两斤火腿、四只火腿脚(也有加上一二斤牛肉的，因为加牛肉熬汤则汤味较浓)。

上项肉类合起来是三十斤(火候过猛则肉类所含的蛋白质会浮出汤面，汤就浓浊不清)。这三十斤就是上汤。就目前的价格而言，五只鸡约四十元，十五斤上肉约六十元，两斤火腿约十六元，火腿脚四只约六元，合值约一百二十元，人工、柴火在外，小酒家的成本是加四或加五，大酒家则加八或对开计算，即是一百元原料以二百成本计算。就上述的上汤肉料一百二十元加上一倍计算，即是三十斤汤的成本，每斤成本八元。

所以要大酒家免费送一碗上汤等于送你十元八块，你如果光顾的太少，则酒家就要亏本，亏本生意谁都不愿做的。

住居在海边的，“生猛海鲜”并不算名贵的食制。

同样道理，住居巴蜀的人们，雪耳和冬虫草之类也并不觉得不平凡。

鱿鱼不特在湖南成为上菜，内陆其他山地较多的地区，人们同样也视鱿鱼等来自海边的东西为上品。

贵阳等地的人做菜请客，最后一个菜几必有一尾很好看的鱼，但没有人下筷，因为这尾好看的鱼是木制的。最后一个菜木鱼摆在桌上，表示食有余的意思。