怎样做好粤菜

广东人想要更好地做好粤菜，其实最重要的实现学会厨师是怎么做粤菜的，这么腻害的技巧，是不是很想进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下知识。

炒，至少要用三种工具

摆好砧板，取出烤得外脆里嫩的烤鸭，约二斤重的烤鸭，陈家来只切下大概五厘米见方的八片，“这是最好的部位，剩下的都不能给客人吃了。”粤菜里最常见的广式烤鸭在陈家来这里有了新的标准。他一面说着，一面在盘子里摆上了有机花草，又在这些花草上摆上了面饼。

一般厨师都是用有机花草做装饰，陈家来却把花草压在了面饼下面。“饼是热的，会粘在盘子上，影响口感。垫着花草就容易夹，而且味道好。”陈家来用来搭配烤鸭的不是烙饼，也不是煎饼，而是蒸得薄薄的层饼。饼与鸭切成同等大小，中间夹上黄瓜和酱汁，片皮鸭的最顶端再盛上半勺鱼子酱。他会对客人建议，要一口吃。于是，整片烤鸭连同面饼一口送上舌尖，烤鸭借着层饼的松软的孔隙，那香气也回荡起来，一粒粒鱼子在咬破的瞬间爆发出鲜美的汁流，晕染起片鸭与层饼的甜香。

斟酌于细节，精益求精，便是陈家来的烹饪秘诀。“烹饪的魅力就在于五个字，‘民以食为天’。人人都要吃，吃得又越来越讲究品质，这让厨师自己也在不断提升。”陈家来说。

虽然生长在马来西亚，但陈家来继承了广东祖辈的性格，踏实而细心。出道30多年来，陈家来最擅长的就是炒菜。在他的概念里，“炒”是一种集合智慧、手法、态度与经验的烹饪方式。

陈家来至少会准备三种工具来炒，除了锅铲和勺，还会用筷子。“炒面一定要用筷子，只有筷子才能让面条炒散，根根劲道。”而对于蛋炒饭，他则要铲子和勺子一起用。倒进鸡蛋后，要用锅铲按压，翻炒要用勺子扬起来。“不是简单地翻过来翻过去，那样你永远炒不到中间。你应该让米跳起来，炒饭就是让锅和米跳舞。”陈家来说。

在陈家来看来，炒菜和心情有着太大的关系。“开心才能顺手、不会烫手，下的料都刚刚好。不开心一定炒不好。炒的时候和画画一样，炒菜也有颜色，心情不好时颜色都调不对。”陈家来笑说，万一心情不好，就只能站一边让别人炒。而如果来了贵宾，实在不得不自己炒，那就得强迫自己开心起来。

用黑菌酱烘托龙虾的鲜味

与那些在许多菜式领域都有过工作经历的厨师不同，陈家来从出道开始就一直在做粤菜。在加入Hakkasan之前，他曾先后于13家知名国际酒店、连锁餐饮企业以及豪华邮轮的餐厅担任要职。餐厅换过许多，而对粤菜的执着一成不变。

大概这便是Hakkasan上海餐厅选中陈家来做总厨的原因，创作现代感的粤菜首先要把持得住传统的精髓。陈家来既能保持传统粤菜的基本做法，又能主动思考以翻新可以替代的细节。

在传统广式点心里，蒸虾饺是最普遍的。陈家来的点心用胡萝卜、菠菜等蔬菜榨汁，调出五颜六色，再在馅料上下足功夫。鲍鱼、扇贝、鹅肝都被他包了进去，食材处理得大小颗粒不同，让有的味道突出，有的味道起烘托作用，交融出极致的鲜美。而点心的顶端，再不失营养与美观地点缀上鱼子酱、枸杞、燕窝……“餐饮来来去去就是这些食材，主菜无非是鸡鸭、牛羊、海鲜，关键看你如何去变。”

别人通常用蒜蓉蒸龙虾，他则用黑菌酱去蒸，烘托龙虾的鲜味;别人做烧肉用梅子酱，他则调制了枸杞子酱，取一种圆润的甜;别人做鳕鱼用的是常规配料，他则先是用香槟汁腌制一天，鱼香中透着酒香;别人把鸭腹中塞满馅料做八宝鸭，他则选取了最有质感的鸭腿，挖成中空，填充进更精致的食材，做成葫芦鸭。每道传统菜做一些微妙的变化，色香味就大不相同。

当问起他除了烹饪还有什么爱好时，陈家来笑答：“我的爱好就是四处去吃，多吃才能多注意到细节。很多细节看到的是简单的，但是你做不出来。那便要千方百计去认识人家的主厨，向人家请教。细节做好了，整道菜的味道自然就好了。”