粤菜中著名冷菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。这个夏天，粤菜与凉菜更配哦!以下是小编为大家整理的粤菜中著名冷菜菜谱，希望对大家有所帮助。

粤菜中著名冷菜--柠檬鸡

用料：

鸡胸脯肉两块 柠檬两颗

香菜一颗 姜适量

大蒜三颗 小米辣五颗

酸辣子三颗(没有可不放)

酱油适量

盐适量 草果半颗

八角一颗(不放也行)

做法：

1. 加入拍扁的姜，半颗草果，一颗八角(八角可不要)适量盐与鸡胸脯肉同煮，大概需要煮15-20分钟左右的样子。

2. 拌鸡肉所需要的部分材料，挤柠檬汁实际只需要用一个，有一个是楼楼随意装饰用的。(喜欢香菜的童鞋可多放些，没酸辣子的可以不放，小米辣看着小，其实很辣来着)

3. 将大蒜、姜、小米辣、酸辣子、香菜切碎。

4. 鸡胸脯肉煮好后，放凉，用手顺着纹理撕成小条，加入切碎好的香菜各种，在加一勺鸡汤，适量的酱油，一个柠檬汁搅拌均匀即可。

5. 成品图

粤菜中著名冷菜--素烧鹅

主料：

豆腐皮170克 铁棍山药1根

杏鲍菇1个 葱10数根

辅料：

酱油2汤匙 白糖20克

鸡清汤150克 料酒20克

姜4、5片 盐少许

五香粉少许 味精少许

麻油少许

做法：

1. 准备材料

2. 将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒)，开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用;

3. 杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;

4. 煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用;

5. 将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味;

6. 淋少许麻油摇匀;

7. 再将另一半豆腐皮覆盖其上;

8. 同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味;

9. 将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条;

10. 装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉;

11. 用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。

12. 选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用;

13. 取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷;

14. 用葱叶绑紧扎牢;

15. 全部卷紧扎牢了。

16. 炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色;

17. 全部炸完置于盘中;

18. 蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘;

19. 炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡;

20. 淋在码好的豆腐卷上即可。

小贴士

1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药，对各类品种特性也有了大致了解，于是，果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料，这种山药水份少，质地密实，口感粉糯。削皮再蒸，色泽雪白，品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近。

2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，稍有不慎，容易过火焦糊;而油温过低，则易使豆腐皮浸油过度，且无法出泡起皱，外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸，成型效果极佳。

3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够，裹在内层的馅料又无法入味，因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点。

粤菜中著名冷菜--沙姜白切猪手

主料：

猪前蹄1个

辅料：

油适量 盐适量

沙姜适量 生姜适量

大葱适量 大蒜适量

料酒适量 白糖适量

生抽适量 蚝油适量

香油适量

做法：

1. 准备好所用食材，猪手处理干净斩大块。

2. 把猪手冷水下锅，加入生姜和料酒煮10分钟，把血水煮出。

3. 把猪手用冷水冲洗干净。生姜，大葱和大蒜改刀处理成小块。

4. 猪手放入电压力锅中。

5. 加入姜，葱，蒜。

6. 加入猪手三分之一处的清水。

7. 最后调入适量料酒，开电压力锅调时键压12分钟。

8. 煮猪手时把沙姜剁成蓉。

9. 另起锅把一大勺油烧滚后缓缓的淋入沙姜碗中，再加入适量蚝油，盐，生抽，香油，白糖搅匀。

10. 把煮好的猪手捞出控掉水份摆盘，把沙姜汁均匀的淋在猪手上即可。

小贴士

1.猪手要选用猪前蹄，因为前蹄筋多，胶质厚，口感较好。

2.如果夏天的话可以把煮好的猪手用冰水泡过，这样就是一道非常爽口的凉菜了。

3.煮猪手的时间要根据自己喜欢的口感来决定，喜欢软烂的就炖久一些，喜欢有嚼劲的就少放些水，时间不用太久。

4.浇入沙姜的热油要烧滚至冒烟，再缓缓分次加入沙姜碗中。