徽菜特别的菜名有哪些_有哪些好吃的徽菜做法

徽菜善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。发展至今徽菜已经有很多菜品，那么你知道徽菜菜名有哪些吗?接下来觅食录小编为你分享一下徽菜菜名，一起来看看吧。

徽菜特色菜名：徽州桃脂烧肉

【材料】桃脂250克、猪五花肉500克、葱结15克、白糖5克、酱油10克、姜片10克、精盐2克、猪油15克

步骤：

1.将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮;

2.将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用;

3.锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成;

烹饪技巧：

1.选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为止;

2.炒肉丁时，视其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色;

3.烧内时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会， 这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

徽菜特色菜名：奶汁肥王鱼

【主料】肥王鱼1条(100克左右)

【辅料】猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1.5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克

步骤：

1. 将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片;

2. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。

徽菜特色菜名：雪冬山鸡

【主料】野鸡1000克、冬笋200克

【辅料】肥膘肉50克、腌雪里蕻100克

【调料】盐3克、酱油50克、白砂糖10克、黄酒15克、小葱15克、淀粉(玉米)5克、姜10克、猪油(炼制)50克

步骤：

1.将山鸡(野鸡)宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块;

2.雪里蕻洗净切碎;

3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块;

4.葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段;

5.猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;

6.炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;

7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松)，再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂;

8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧;

9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成;

烹饪技巧：

此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。

徽菜特色菜名：荷花鸡

【主料】鸡胸脯肉200克

【辅料】五花肉20克、鸡肉50克、火腿20克、冬菇(干)20克、虾仁50克、猪肉50克

【调料】食盐适量、味精适量、淀粉适量、鸡蛋清1个、鸡汤适量、鸡油适量、猪油(板油)适量

步骤：

1.把瘦火腿切成细末，熟鸡肉、火腿、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁;

2.然后准备一只干净的锅置旺火上，放入熟猪油烧至 5 成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤、盐、料酒 、味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心;

3.将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水、盐、葱、姜汁、料酒、味精，搅匀，再加水，搅至有粘性，放入干淀粉搅匀;

4.取24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一 片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心， 再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸 3 分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出;

5.取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好(有火腿末的一端向 着碗中心)，小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸 3 分钟左右，取出扣在大汤盘 里。锅放在旺火上，下鸡汤、盐，烧开后，撇去浮沫， 淋上熟鸡油,倒在大汤盘里即成。