徽菜菜谱家常菜怎么做好吃

一提起徽州，我们能想到它巧夺天工的徽派建筑风格和混然天成的自然景观。除此之外，就不能不提到中国八大菜系之一的徽菜。觅食录小编给大家分享徽菜家常菜的制作方法，希望大家喜欢。

徽菜菜谱家常菜做法一：黄山臭桂鱼

原料：桂鱼1尾 约600克　 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000 约耗100克

制法：

1 桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2 鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3 炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

徽菜菜谱家常菜做法二：肥香鱼

原料：新鲜鲩鱼1条1700克，四川酸菜100克，鸡血50克，红薯汤粉100克，高汤750克，熟芝麻10克，香菜10克，干辣椒5克，干淀粉10克。

调料：盐8克，鸡精10克，菜子油20克，麻辣味红油50克，野山椒20克，葱段、姜片、蒜片各10克，蒜泥8克，青蒜花10克，料酒10克。

制法：

1、鲩鱼宰杀洗净，中间劈开，鱼骨剁块，鱼肉劈成薄片备用。

2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟，加50克清水、鸡蛋1个打上劲，用干淀粉拌匀备用。

3、锅入菜子油烧热，下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香，入鱼骨、酸菜煸炒出香，趁热烹入高汤，大火烧开，入鸡血、水泡的汤粉，改小火煮3分钟，入精盐、鸡精、调味，出锅倒入盆中。

4、另起水油锅(水油比例在30：1)烧沸，入鱼片汆白，快速捞出放入鱼汤的表面，撒蒜花，干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥，用热红油烧香，放香菜即可。

徽菜菜谱家常菜做法三：无为板鸭

特制香料水的调配(腌渍15只的比例)：

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克)。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。

自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例)：

放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。

<原料>

麻鸭1只，香料水2000克，卤水2000克，白糖1000克，茶叶500克，大葱500克。

<做法>

1、麻鸭宰杀洗净，晾干水分;

2、将麻鸭放入香料水腌制8小时以上，然后烫皮;

3、取一大锅，锅底放茶叶及白糖，葱叶扑在蔑子上，鸭子趁热熏制，起烟后大火熏5分钟，小火熏10分钟;

4、卤水烧开，将熏好的鸭子放入，浸泡至熟入味，改刀装盘即成。