粤菜的制作工艺_常见的粤菜制作方法

粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，那么你知道粤菜的制作工艺有什么吗?常见的粤菜制作方法有哪些呢?接下来觅食录小编为你分享一下常见的粤菜制作方法，一起来看看吧。

粤菜的制作工艺

粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。

从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。

* 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。

* 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。

* 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重。* 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。

常见的粤菜制作方法：脆皮鸡

原料：

鸡1只(约80O克),麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。

制法：

(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干;

(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干;

(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟;

(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形;用炸虾片围在鸡的四周;食时以酱油淮盐为佐料。

特点：皮色大红，肉质鲜美。

常见的粤菜制作方法：白切鸡

主料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮

白切鸡的做法：

1、鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片;

2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味

3、煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生;

4、浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间;

5、拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件;

6、鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱。

常见的粤菜制作方法：广式脆皮烧肉

主料：五花肉500克

辅料：五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许

广式脆皮烧肉的做法：

1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出

2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔

3.抹上小苏打

4.再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右

5.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮

6.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，肉皮不能抹五香粉否则烤的时候颜色就不好看了

7.五香粉抹好后再抹入适量的盐，肉的缝隙、表面与侧面都要抹入

8.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上

9.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面

10.放入烤箱，将温度设置到最高温度230度，上、下加热，烤制时间约45分钟

11.从烤箱取出，然后涂一层食有油

12.然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干取出

常见的粤菜制作方法：豉汁蒸凤爪

主料：鸡爪500克

辅料：花生米100克、豆豉15克、姜葱蒜30克、小红椒10克、料酒1汤匙、胡椒粉少许、食盐1茶匙、白糖1.5茶匙、食用油适量、生抽1茶匙、红烧酱油1汤匙、蚝油1汤匙、生粉少许

豉汁蒸凤爪的做法：

1.凤爪洗净对半剖开

2.放入小锅中，加入葱、姜、料酒，小火焯烫去血沫

3.捞出后，再次冲洗干净上面的污物

4.沥干水后，用少量的红烧酱油上上色

5.用吸油纸垫着，吸干水份，这个过程很重要，一定要把凤爪表面的水份充分吹干，否则一会炸的时候，会因为有水分而炸锅烫伤自己哟

6.油温达七成，下凤爪，炸至金黄

7.捞出后，用清水浸泡

8.直到表面起皱为止

9.凤爪沥干水放入大碗中，加入泡发好的花生米

10.放入适量的油、盐、糖、生抽、红烧酱油、蚝油、胡椒粉、料酒、生粉、葱、姜、蒜、小红椒碎、豆豉粒

11.充分拌匀，封上保鲜膜，上锅蒸60分钟，即可