粤菜中有几种炸法_粤菜的烹调方法有哪些

粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。 那么你知道粤菜的烹调方法有哪些吗?粤菜中有几种炸法呢?接下来觅食录小编为你分享一下粤菜中的炸法，一起来看看吧。

粤菜中的炸法

1、干炸 又称焦炸.把经过调料腌渍,再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料,放入油锅内炸成.干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块,也有圆形或小型整料的.工序有一次炸成或两次炸成.干炸原料时,要注意挂浆均匀,投入油锅内的原料要适量,否则浆易脱落.调浆汁时,酱油要适量,多了发黑,少了无色(以枣红色为好).

具体操作是：把原料放在一个容器内,加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉,先行浆好,再把油倒入锅,置于旺火上,烧至五成熟,将酱好的原料逐块放入油锅内,炸至油温升到六七成熟时,用漏勺把原料捞出,再用手勺轻轻拍动,并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹,使其酥脆不硬.然后将原料再次投入油锅内,移至微火上继续炸,待油温降到三成熟时,再将炒锅移到旺火上,油温升到七成熟时,把原料捞出,装盘,吃时蘸花椒盐即可.

2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊,以减少主料水分散失,然后下油锅炸制.要求鸡蛋多,淀粉多,糊浆薄厚合适、旺火热油.主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重.一般分两次炸.第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出;第二次用高温油,将主料下锅炸熟(时间较短)即可.

3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊,再进行炸制,或将主料先蒸、卤之后,再挂少量的鸡蛋糊(也有不挂糊的),用热油炸制.挂糊的多用出骨原料,不挂糊的用不同骨原料.酥炸糊本身膨胀性很大,因此主料挂糊厚薄要适当,以免主料膨胀过大或不酥.原料下油锅的油温应掌握在六七成熟,直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止.

4、清炸 主料不挂糊、不拍粉,用调料腌渍一下后炸制.一般把原料切成三角块,加入酱油、料酒拌腌.将油烧成七成熟时,把原料倒入,约炸一分钟,至五成熟捞出.第二次炸时要求油八成熟,约炸十秒钟即可.

5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷,呈扁圆长方形状,外面挂一层水淀粉糊,然后进行炸制.主料配料一般切成指甲片或丝,刀口要求一致,以防炸时生熟不一.用腐皮或网油包裹时,其封口处要用鸡蛋糊粘牢,以免裂开,并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔,以便排气,避免炸胀起,影响外形美观.炸时,应先用热油炸固外形,再用温油炸透,最后用油冲炸.

6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟,浇撒上调料,再泼上热油.主料最好是活鱼,主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉.操作时,要先浇调汁,再撒葱姜丝,后泼热油,最后撒上香菜即成.

粤菜的烹调方法

粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，讲究鲜、嫩、爽、滑;口味上注重生、脆、鲜、淡。

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

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【原 料】

肥嫩鸡1250克，熟瘦火腿65克，鸡肝250克，郊菜300克 精盐5克，香油、料酒、味精各1克，湿淀

【制作过程】

整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片; 鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油.

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【原 料】

大鸡脚750克 葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油

【制作过程】

将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁;中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱

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【特 点】 名广州菜,此菜装盘十分讲究

【原 料】

鲈鱼1000克 香菇6个，火腿300克，笋片150克 姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精

【制作过程】

(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在上面。

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〖菜系〗粤菜 【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人

【菜 名】 东江盐焗鸡

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【特 点】 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人

【原 料】

重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐

【制作过程】

1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。