粤菜鱼煲配料与做法_粤菜鱼煲怎么做好吃

现在给大家带来粤菜生焗鱼头酱料的做法，做为厨师的我们应该都知道这道菜的吧，那么你知道粤菜鱼煲怎么做好吃吗?接下来觅食录小编为你分享一下粤菜鱼煲配料与做法，一起来看看吧。

粤菜鱼煲配料

技巧1：枧水致嫩口感好。鱼头斩成6厘米见方的块，每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村枧水15克、花椒水1千克(花椒∶水=1∶10)浸泡2小时，这样可以让鱼肉致嫩，火局出的鱼骨更酥。

技巧2：白兰地酒祛腥味。腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分，拌入复合柱侯酱备用;沙锅上火，烧热色拉油30克，下入生姜粒50克炒香，接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香，下入鱼头摆放整齐，加盖火局15分钟，出锅前沿着锅盖淋入白兰地酒15克，放青红椒片、香菜点缀即可上桌。白兰地酒燃烧后酒香弥漫(见后图)，能有效地祛腥增香。

技巧3：三种酱料味不同。生啫鱼头香味浓郁，酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方，与大家分享：

1.复合柱侯酱 李锦记柱侯酱1千克，干葱头末、大蒜泥各50克，小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油，防止粘锅)。

2.复合红烧酱 干葱头末50克，蒜泥25克，柱侯酱250克，海鲜酱125克，磨豉酱、沙茶酱各100克，花生酱20克，广合白腐乳、红腐乳各50克，五香粉10克，混合后用小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油，防止粘锅)。

3.复合煲仔酱 起锅下色拉油150克，香葱、干葱、葱头各6克，姜末、香菜各8克炸至香浓，过滤成“三合油”，接着放金华火腿泥4克，海米泥、瑶柱泥各3克，陈皮泥1克，干葱泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯酱60克，海鲜酱45克，顶好花生酱26克，美极鲜酱油、蚝油各8克，甜面酱12克，鱼露、生抽各3克，加70克水，上火熬开锅，调入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，鸡粉5克熬至酱香金黄，起锅再封三合油100克即成。此酱鲜甜绵长，是煲仔十大酱类之一

粤菜鱼煲做法

鱼头洗净，一剖为二，加盐腌5分钟

用料酒6克、柱候酱、蚝油、五香粉、生抽、糖腌翻拌鱼头至入味。

另开锅落油爆香各种片、段等料头及酱料，继而赞酒落少少水或上汤做汁。

鱼头包裹生粉，放入油锅炸2-3分钟。

将鱼头倒落预先烧热的砂锅里面，盖上煲盖，在煲面淋上少少烧酒，利用瓦煲的热量挥发烧酒的香味。待鱼头吸收汁的味道后加少许薄芡

广式清蒸鱼做法

制作食材

主料：鱼1条　辅料 ：葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

制作流程

1.将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。2.上热锅蒸10分钟左右(时间依据鱼的大小和 厚度)。

3.去掉盘里面 蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片(或直接换新盘子)。

4.并在鱼上 撒切好的葱丝和姜丝。

5.另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。

清蒸桂鱼的做法

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。

制作食材

桂鱼一条(约重750克 )，熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

制作流程

将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中 焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成