粤菜清蒸桂鱼的做法_鱼的做法有哪些

清蒸鱼的做法以蒸菜为主，口味咸鲜，主料为各类鱼，属家常菜。清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同。那么粤菜清蒸桂鱼的做法是什么呢?现在就让觅食录小编告诉你粤菜清蒸桂鱼的做法，欢迎阅读。

粤菜清蒸桂鱼的做法

清蒸桂花鱼的制作材料：

主料：鳜鱼600克

调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

做法：

1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用;

2. 姜去皮，洗净，剁碎;

3. 葱去根，洗净，剁碎;

4. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身;

5. 然后用碎姜沫铺匀鱼身;

6. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟;

7. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽(即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油);

8. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;

9. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟;

10. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);

关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

清蒸鱼的家常做法

材料：鱼、葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油。

做法：

1、鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。

2、将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

3、将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

4、取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。

5、火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

6、所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

粤菜清蒸桂鱼的技巧

清蒸桂鱼，堪称粤菜十大名鲜之一，一条桂鱼成就一碟鲜。桂鱼为鱼中佳品，因其肉质丰满，细嫩肥美，且骨刺极少，没有乱刺，成为了广东人餐桌上喜爱的一道菜。清蒸桂鱼更是闻名于省外，在西安的春节，清蒸桂鱼还是一道开年大菜，有富贵有余的寓意。

要做好这道菜，首先从挑选桂鱼开始，因为并非所有桂鱼的身价都一样。桂鱼应以体形巴掌大、鱼身金钱状斑块明显的为最好，野生桂花鱼则品质更佳，这样的桂鱼最肉滑味鲜。加上清蒸这一做法，就能把桂鱼原汁原味的鲜香发挥到极致。

此菜讲究造型和火候，首先将鱼宰杀，去脏洗净，用干布吸干鱼身内外水分，用精盐给鱼身擦遍，另外将火腿和香菇各切成8块。然后把葱条横放在长形碟上，鱼放在上面，再依次将香菇、火腿、姜花互相间隔，排在鱼面上，力求整齐美观。用油约20克淋鱼身，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至汁清即熟。取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中。最后中火烧热炒锅，下油，烧至六成熟，淋在鱼面。将炒锅放回炉上，加绍酒、加上汤、味精胡椒粉、精盐，用湿淀粉勾芡。加麻油和猪油推匀，淋在鱼上，上桌前把香菜放在鱼的尾部即可。注意，火候合适时鱼肉松散呈蒜子瓣块，此时肉味最鲜美嫩滑，妙不可言。

宰杀桂鱼时最好用扭鳃取脏法，以保持鱼腹的完整和美观，突出桂鱼的名贵。另外在蒸鱼的时候必须用猛火，蒸至仅熟才能达到粤菜蒸海鲜的质量要求。上述蒸法为传统清蒸法，如淋豉油则称为“豉油皇蒸桂鱼”。