粤菜厨师野味酱的做法_广东野味酱怎么做

识食的广东人会说，不酱不食。酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感，那么你知道广东野味酱怎么做吗?现在就让觅食录小编告诉你野味酱的配方，欢迎阅读。

粤菜厨师野味酱的做法

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

海鲜酱油

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐

蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

台湾茄子煲酱料

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头洋葱落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

香宾汁

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式：OK鸡翼

腿茸酱(小炒酱)

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起

菜式：小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时

菜式：日式鳗鱼

粤菜中常用的酱

在粤菜中，绝大多数的酱料都爱以面豉作底再加材料调配，不过即使是最靓的磨豉酱，用多了也未免有单调的感觉，于是精彩纷呈的酱料应运而生。而在粤菜酱料中，曝光率最高的，前三甲必定有柱侯酱和海鲜酱身影，它们可说是许多复合酱料的基础，像煲仔酱、啫酱等酱料中都离不开它们的存在。

柱侯酱 柱侯酱来到今天已经有100多年历史。据说它开创了粤菜以酱烹菜的先河，其首创者叫梁柱侯，是佛山三品楼厨师。他用优质黄豆煮烂成酱，加入糖、盐、姜、蒜、生抽及芝麻等原料调味，酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂，后来他又对柱侯酱做出改良，令它既可烹制家畜家禽，又可烹制海鲜原料。不过，现在多数厨师都会在柱侯酱基础上，另外加入不同比例的海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱，形成自家独特的秘方。

海鲜酱 海鲜酱的来源已经很难考证，海港集团的陈Sir就说，海鲜酱最早见于上世纪五六十年代，不过是近20年才大量使用。而一些老牌酱料厂的行家则表示，其实海鲜酱最开始流行于南番顺一带，是当地渔民捕获河鲜白灼熟后，蘸来吃的酱料，最原始的成分是面豉、糖、蒜蓉、醋4种。后来大批当地厨师去了香港，对此酱料进行了改良，在80年代重新带回广州。

好吃的粤菜菜品酱料推荐

飘香肉(1斤计)

盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱。

蒜香骨(1斤计)

松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2，二曲酒3分1)。

牛仔骨(10斤计)

什菜水4斤，(蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹)美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。

牛肉(1斤计)

食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。

蒜香肉(1斤计)

盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。

鱼胶(1斤计)

肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁。