粤菜菜谱做法_经典粤菜的食谱做法

粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。如何做出好吃的粤菜呢?接下来觅食录小编为你分享一下粤菜菜谱，一起来看看吧。

经典粤菜做法：冬瓜盅

【主料】冬瓜1750克、猪肉400克

【辅料】香菇8个、虾米250克、鲍鱼25克、干贝25克

步骤：

1.猪展肉洗净切成小块，冬菇、虾米、瑶柱、鲍鱼片洗净浸泡30分钟，沥干水份待用;

2.冬瓜洗净，用汤匙把冬瓜瓤挖出来;

3.尽量挖大一些空间;

4.然后用工具在冬瓜的表面装饰一下(觉得麻烦不需要此步);

5.锅里放入1L清水，然后放个架子或小碗，再把冬瓜放上去，把猪展肉、香菇、虾米、瑶柱、鲍鱼片放入冬瓜里，倒入八分满的清水;

6.盖上锅盖，大火煮开后，调小火蒸炖2-3小时;

7.蒸好的冬瓜盅连锅端上桌;(冬瓜是3斤半的，炖1.5-2小时即可;冬瓜是5斤半的，要炖2.5-3个小时)

烹饪技巧：

挑选冬瓜有窍门：除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外，一般晚采的老冬瓜要求发育充分、肉质结实、肉厚皮青、形状端正，表皮无斑点和外伤。在挑选时只需用指甲掐一下冬瓜，皮较硬、肉质致密的便为佳。

经典粤菜做法：烧鹅

【主料】光黑棕鹅1只(净重约2500克)

【调料】A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克;B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉;C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用)

步骤：

1.A料调匀;B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可;

2.从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟;

3.用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上;

4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干;

5.将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可;

6.将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

经典粤菜做法：白斩鸡

【主料】三黄鸡1只

【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克

步骤：

1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股，葱姜切片备用;

2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒;

3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火;

4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟;

5.煮好的三黄鸡捞出，迅速放入加了冰水中激冷;

6.抹上香油，斩块上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可;

烹饪技巧：

1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了;

2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹;

3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。

经典粤菜做法：脆皮烤乳猪

【主料】小乳猪一只(3000克)

【辅料】汾酒7克 精盐200克、生粉25克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南乳25克、芝麻酱25、白糖50克、蒜5克、糖水适量

步骤：

1.将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。 取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬;

2.烘烤过程：用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成;

3.上席：撒上葱球和芝麻，也可浇上一下橘油。用红绸盖之，厨师当众揭开片皮，根据不同部位的肉搭配最佳切法和吃法，将烤好的猪肉同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱搭配一起食用;

4.脆皮烤乳猪在烘烤过程中通过针孔排气，能使其受热均匀，选用二至六星期大的未断奶的乳猪，要求高级的烤制作料和技术，是难得的一款美味佳肴。上席色泽红润，夹一块沾满酱汁，入口皮脆肉嫩，香而不腻。据说这也是旧宫庭中的顶级名菜之一，堪称一绝。在广州餐饮业中，脆皮烤乳猪作为广州特色名菜更是久盛不衰，深受食客青睐。