粤菜煎有几种煎法_煎的烹饪方法介绍

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。那么粤菜煎有几种煎法呢?接下来觅食录小编为你分享一下煎的烹饪方法，一起来看看吧。

煎有几种煎法

1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料：动植物代表菜：干煎是碌。干煎镢鱼。

2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。

4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。

5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。

8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料：动物性。

9软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料;软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。

10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味(直接把味下足，不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。)

12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。(制蓉，泥糊，不可太硬或粉蒸)。

13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性。(蒸时防蒸汽水进入主料)

14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟(形状薄，小的原料不用剞上花刀)腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，(也有不上粉浆)用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：禽类为主。

16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。

17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料：带骨不易熟的原料开头较大。

18煎焗：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟的，烹调方法。原料：支植物原料以动物性原料为主。

煎的两种烹调方法

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。

煎

①将药物加水煎煮。

②汤剂的另一种名称。如一贯煎。

烹调技法煎

煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

煎菜的食谱推荐

潮州蚝仔烙

用料：

淀粉适量、蚝仔500g、葱适量、香菜适量、鸡蛋2个

做法：

1、淀粉加水，葱切成小段放到水淀粉中，充分搅拌。

2、再加入适量生蚝仔。

3、放到平底锅里面煎到淀粉有点凝固状。

4、倒入打好的蛋液，注意翻动，避免烧焦。

5、如果你喜欢，也不用保留一整饼，搅散也可以，同样很美味。

小贴士：

1、蚝仔有收敛、镇静、解毒、镇痛的作用。

2、蚝仔的酸性提取物在活体中对脊髓灰质炎病毒抑制作用。

3、蚝仔含高蛋白，营养价值极高。

菠菜煎饼

用料：

菠菜100克、鸡蛋1个、面粉半杯、盐适量、胡椒粉少量、糖少量、油

做法：

1、将菠菜去根清洗干净，放入沸水中焯一下，捞出沥干。

2、将焯过的菠菜放入海尔搅拌机中，加入一杯的水搅拌成菠菜汁。

3、将菠菜汁倒入一个容器内，加入面粉、鸡蛋和盐、糖、胡椒粉用筷子调成面糊。

4、平底锅烧热，放入少量油，转中火，盛一勺面糊倒入锅中，一面煎熟以后翻面，直到两面煎成金黄色即可，吃的时候可以配上番茄酱等。

小贴士：

1、菠菜之中含有大量草酸，不仅影响人对钙的吸收还使菠菜有酸涩味，所以制作菠菜最好事先用水汆烫一下，去除草酸也减少涩味。

2、和面糊时，面粉要逐步加入，稀稠程度以能从筷子上缓慢滴下为准。