最有名的川菜大师

调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。这句话正是出自最有名的川菜大师的嘴里，他是谁，又有什么过人之处呢，下面就由我给大家介绍一下!

大师介绍

牛金生，中国著名川菜大师，中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺，才成了峨眉的常客。

大师语录

谈起烹饪秘诀，牛金生大师说：“我刚知道怎么用盐。"

“调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。”

大宴会最后的一道汤，有时候恰恰只放一点点盐，甚至不放盐。因为前菜品种多，五味乱舌，最后的清淡，才会让人感觉更鲜更香，这就是大音希声，大味至淡的道理。

大师秘方菜

开水白菜

食材准备

主料

猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤

鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤

白菜心半斤(娃娃菜也可)

调料

葱、姜、盐

做法步骤

步骤1.猪棒骨和老母鸡斩大块

焯水之后，加水炖3个小时

步骤2.炖汤的过程中，要做臊汤的准备

把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉

如果手工操作，一定用刀背把肉砸成肉泥

也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状

葱、姜分别剁成细末

步骤3.炖好的底汤里，把肉渣和骨头都捞出来

尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净

步骤4.再开火把汤烧开，把火调小

把牛肉泥加上少许水，搅拌成稠米汤状态

慢慢的倒入汤中

火力要保证汤在不加盖的煮制过程中

似开非开，即汤表面有轻微的小翻动即可

煮20-30分钟

步骤5.当牛肉泥凝结成牛肉块

并且吸附住了汤里的部分杂质

再开大火煮5分钟，去除牛肉腥味儿

小心用笊篱把牛肉块捞出，并把杂质捞走

步骤6.鸡腿肉泥加少许水、葱末

搅拌成稠米汤状态

再倒入已经臊过一遍的汤中

同样是火力调到汤似开非开的状态

煮20-30分钟

步骤7.鸡腿肉泥凝结成块状，小心捞出

鸡胸肉泥加入姜末，搅拌成稠米汤状态

再次小火慢煮20-30分钟后

捞出凝结成块的鸡胸肉，清汤完成

步骤8.白菜心或者娃娃菜洗净

在菜帮子底部用刀切出十字

用清水焯到断生，捞出备用

步骤9.把准备好的清汤煮沸，放入焯好的白菜

加入少许盐调味，装盘即可