粤菜大厨白切鸡的做法及制作小窍门

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。那么要怎么做出一道好吃的白切鸡?下面是觅食录小编为大家整理的关于粤菜大厨白切鸡的做法，希望大家喜欢!

粤菜白切鸡的做法

对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，而且必须是现宰现做。

把鸡毛与内脏清理干净，备用。

用姜片及葱段煮水，目的是为了在浸鸡的过程中辟腥，同时增加鸡的鲜香味。其煮的水，更是讲究，用的是清远当地的山泉水。做菜的师傅说，用清远山泉水做的白切鸡特别的鲜甜味美，是别的地方吃不到的!

待水煮开后，熄火，将洗干净的阳山三黄鸡放置煮开的水中浸泡至熟，需时大约15分钟。听师傅说，与其他地方做法不同，“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法，浸泡至熟，可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外，还能保存鸡汁不因烹煮而流失。

浸泡在水中15分钟后，鸡肉基本煮熟。

将浸熟的三黄鸡捞出，再放置冰水中浸洗，为的是让皮变的爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。

不需要放置一点配料，用最简单的材料和做法，清远白切鸡就做好了!为的就是吃到鸡最新鲜的味道!

最后将白切鸡斩成块状。

食用时，蘸上用姜蓉、盐、花生油等调味的蘸料吃，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

白切鸡的相克食品

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。

调料做法:

沙姜蒜味料

[原料]

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

[做法]

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

[原料]

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

[做法]

葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

白切鸡制作小窍门

1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜;煮至水沸时离火，水略降温时升火;再烧沸又离火。反复3次至泡熟。

2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。

3、复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。

4、以大火催开，小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出，放入凉开水中冷却，待锅中原汁降温后，再移至原汁浸泡。这样，加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会，鸡体重新饱胀，且皮爽肉骨。食时取出，在鸡身上涂上麻油即可。

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