正宗传统川菜菜谱大全

川菜起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。正宗传统川菜菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编精心为你们整理的正宗传统川菜菜谱制作方法，希望你们会喜欢!

正宗传统川菜菜谱推荐一：四川家常回锅肉

材料

五花肉，豆瓣酱1勺，豆豉少量，老抽少量，青辣椒6个，红椒1个，白糖少许

做法

1、五花肉切薄片。最好在肉没有完全解冻的时候就切，这样比较好切。

2、锅内入油，不用太多，沾满锅底即可。五成熟时放入一勺豆瓣酱和少量豆豉，炒出香味后倒入五花肉片。

3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油后(大约1分钟)，加入一勺老抽继续翻炒。

4、待锅中油比较多了之后，放入青椒和红椒翻炒至它们变软后，撒一点儿糖提味即可出锅。

正宗传统川菜菜谱推荐二：川味卤肉

材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

正宗传统川菜菜谱推荐三：川味麻辣凉拌豆腐干

材料

烟熏豆腐干(两三块钱的 )，小葱3棵

做法

1、先将豆腐干用温水洗洗，多洗几遍，然后用开水烫几分钟。烫好后切薄片。

2、小葱切成葱花备用.

3、将葱花、生抽三勺、陈醋一勺、盐少许、味精少许、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐干中，拌匀即可。

正宗传统川菜菜谱推荐四：四川泡菜

材料

所需材料：

大口瓶一个

高粱酒一两

花椒2两

青椒一个 生姜两块

盐少许

好，下面我们就来具体制作.

首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.

注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.

做法

(一)培养泡菜发酵菌： (制作卤水)

(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候

是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜

祝贺你成功!

注意事项：

1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。

2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. (自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.

夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.

出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.

黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了

那浓烈的香气，请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，

或没有完全密封，倒掉重来.

正宗传统川菜菜谱推荐五：秘制川味红烧牛肉

材料

材料：牛肉

调料：白糖，盐，葱姜，八角，桂皮，草果、茴香、、丁香2颗、料酒，老抽，生抽、干辣椒段、豆瓣酱、花椒、米酒、泡姜、泡辣椒适量

做法

1、牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块，加入清水没过牛肉表面，浸泡45分钟;

2、倒掉浸泡出的血水，将牛肉沥干，放进小锅中加清水，倒一点儿料酒，两片姜，开火煮开，将牛肉中的血沫煮出来，煮好的牛肉捞出，肉汤滤清备用

3、净锅后回到火上，倒油放糖，中小火烧着，一手端锅一手拿铲，边加热边搅动，待糖全部都溶化时，变成琥珀色时

4、加入牛肉块，糖液会继续在热锅的作用下变色，用锅铲将糖液跟肉拌均匀捞出。

5、锅中留油，8成热将郫县豆瓣倒入炒翻砂后再将泡姜。泡辣椒倒入继续翻炒、依次倒入牛肉、老抽一勺、生抽2勺炒至上色、此时将火力调至中小火，炒至颜色变深;

6、将炒好的牛肉盛入汤锅中，加满刚滤清的肉汤没过材料，放入八角、草果、桂皮、干辣椒花椒粒等调料、倒入米酒用大火烧开后，转成小火炖2个小时，直到牛肉酥烂为止。

7、出锅撒上葱花或香草即可。

正宗传统川菜菜谱推荐六：川味粉蒸肉

材料

五花肉500克，大米1小碗，红薯一整块，葱，姜少许，花椒粒，花椒粉少许，盐，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少许，豆瓣酱，老抽1小勺

做法

1、将买回来的五花肉收拾一下(去除残毛)放入冷水中浸泡一小时，泡去血水后洗干净。

2、锅中加入适当冷水，能没过肉一些即可，放入姜片、葱段与少许花椒粒，煮至肉变白即可出锅放凉到不烫手。

3、趁凉肉的功夫炒大米，炒至金黄色出锅放凉碾碎。

4、肉切片后放入大点的碗中，加入姜末、葱末、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、老抽、糖拌均，静放30分钟让肉腌至上色入味，其间可以拌一拌。

5、再拿一个碗，将腌好的肉一片片放到碗底，让肉皮朝下一片叠一片像盖瓦一样放满碗底。

6、把红薯去皮切滚刀块，放入腌过肉的容器中拌匀使其裹上剩下的米粉，将拌好后的红薯块铺到码好的肉片上。

7、蒸锅中加水将装好的碗入锅蒸。大火一个小，香喷喷的米粉蒸肉就可以出锅了。

8、拿一个比蒸肉时的碗大点的盘子扣在碗上面，快速将碗翻过来使里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉蒸肉上加点葱花或香菜点缀即可食用。

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