最专业的川菜厨师菜谱

川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，川菜厨师菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编为大家整理的川菜厨师菜谱制作方法，供大家参考!

川菜厨师菜谱推荐一：川味糖醋排骨

材料

猪大排骨500克，鸡蛋1只，细盐半匙，黄酒、酱油各1匙，白糖大半勺100克，番茄酱2匙，米醋半勺75克，干生粉50克，45°水生粉2匙半，生油200克(实耗75克)

做法

1、将排骨劈成0.9厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍3-5分钟。

2、然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。

3、烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。

4、将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。

5、原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加2匙水、白糖、细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油2匙增光即可。

川菜厨师菜谱推荐二：干煸辣子鸡

材料

鸡腿350克，豆角(无丝豆)约200克，香辣酱

做法

1.鸡腿两个、豆角(无丝豆)若干、葱、姜、老干妈辣椒酱

2.1、鸡腿斩成小块放入料酒腌渍、葱切丝、姜去皮切块;

3.2、锅中放宽油，六成热时，放入豆角煎炸，待表皮发干略微有褶皱时，盛出;

4.3、利用煎豆角剩下的油煎鸡块，鸡块放入后改中火，慢慢煎，看到鸡肉发紧，鸡皮变黄，有些酥脆时，沥油捞出;

5.4、利用锅中的余油再次加热到六成热，放入葱段、姜片炒出香味，然后倒入两大勺老干妈辣椒酱，改成中火炒，然后放入之前煎好的鸡块，放少许盐，一些白糖，一小勺酱油炒匀上色，最后淋入香油、少许味精快速拌匀，出锅前撒上些绿色的葱丝，然后烹入一小勺高度白酒即可盛出装盘;

6.5、还是刚才炒鸡块的锅，烧热，放入之前煎过的豆角，放少许盐翻匀，码在盛好鸡块的盘周围，齐活~

川菜厨师菜谱推荐三：川味芝麻鸡丁

材料

鸡胸肉一块，干辣椒一把，大蒜少许，芝麻少许，食用油，淀粉，郫县豆瓣，料酒，生抽，胡椒粉，花椒粉，鸡精

做法

1.鸡胸肉洗净切丁，用少许生抽，料酒，胡椒粉，花椒粉，淀粉抓匀腌制一会儿。

2.干辣椒切段，大蒜切片。锅热油烧热，倒入一勺郫县豆瓣与蒜片爆香，倒入鸡丁滑炒至变色。

3.撒入干辣椒段一起翻炒3分钟左右，撒入少许鸡精和芝麻炒匀即可。

川菜厨师菜谱推荐四：川味咸烧白

材料

连皮的猪五花肉500克，宜宾芽菜(也可以用霉干菜、冬菜等)150克，红酱油(深色酱油)1汤匙，料酒，糖1茶匙，盐适量，油，花椒10粒，葱1根，姜3-4片

做法

1、锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。

2、滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。

4、将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油(深色酱油)、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。

5、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。

6、将芽菜(袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制)铺在肉片上面，压实。

7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

川菜厨师菜谱推荐五：川味回锅肘片

材料

煮好的肘子肉切片、青椒、姜、蒜苗、蒜头、葱(因为自己种的蒜苗量少，所以就加了蒜头和葱撑撑场面和味道哈哈)、郫县豆瓣、甜面酱、生抽、料酒、花生油

做法

1、蒜头、生姜切片，青椒、蒜苗、葱切段，郫县豆瓣剁碎。

2、热锅热油，爆香姜片，倒入肘片大火煸炒。(一定要把肉煸得表面干干的焦黄焦黄的才香。)

3、然后加入郫县豆瓣、甜面酱炒香，倒入少许料酒和生抽。(郫县豆瓣、甜面酱和生抽都很咸了，不需要再加盐。)

4、把青椒和蒜头倒入锅中炒软炒香，最后放入蒜苗和葱段，稍许翻炒即可起锅。

川菜厨师菜谱推荐六：四川凉糕

材料

米500克，石膏50克，红糖400克

做法

1.把挑选干净的机米，用凉水泡上，待能用手将为捻成末时，滗去水，另加进700克水，磨成细浆，过罗待用。

2.把石膏用200克水泡上搅挥，再使之沉淀，澄清石膏水待用。

3.红糖加入少许凉开水研成汁，放入冰箱内冰凉。

4.将2千克清水放铝锅内烧开，把米浆搅匀，冲入开水(慢慢倒)，随冲随搅，直搅到浆熟时，滴入石膏水，搅匀，使其凝固，取出一块放入凉开水内，用手摸时不粘手即可，若粘手可再滴几滴石膏水。

5.将米糕放入方盘内按平，用凉开水泡上，放入冰箱内。吃时，切成小菱形块，浇上红糖汁。