重庆高档川菜的做法有什么

美食，人类共通的语言之一。在炎热的夏天不妨与朋友一起品尝几道川味凉菜的同时边欣赏风景，也是一种享受1以下是小编为大家整理的重庆高档川菜--菜谱，希望对大家有所帮助。

重庆高档川菜三种菜谱

重庆高档川菜--蒜薹猪肝

原料：

鲜猪肝(上端)300克，蒜薹、胡萝卜花各50克，蒜末、葱末、姜末各少许。

调料：

盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作流程：

1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两爿(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片。

2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀。

3、把蒜薹切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里焯一下后，捞出来备用。

4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，调成汁卤待用。

5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油。

6、把锅里的油倒起，擦净锅再放入底油，重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅，随即放入鲜笋片和青椒片略煸，直到放入过了油的猪肝片翻炒后，才泼入兑好的汁卤并翻炒匀，最后淋入香油，翻匀即可盛入盘内。

要领：

1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。

2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。

3、调汁卤时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，要让猪肝片熘后达到紧汁抱芡的观感。

重庆高档川菜--尖椒耗儿鱼

原料：

耗儿鱼300克，黄瓜条100克，姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、青椒节、鲜青花椒各少许。

调料：

味精、鸡粉、白糖、美极鲜、尖椒、香醋、鲜汤、啤酒、白酒、色拉油各适量。

制作流程：

1、把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下入尖椒、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味，临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后，点缀些香菜即成。

重庆高档川菜--小炒拱嘴

原料：

卤熟的猪拱嘴200克，金针菇50克，青笋丝100克，青红椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

制作流程：

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底。

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿，其间调入鸡精和味精，待出锅装盘后，把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成。

川菜存在的营养问题

川菜富含各种营养素,如蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等。但不可否认川菜在营养方面也存在一定的问题,如油脂、食盐和胆固醇含量过高等。

1、川菜油脂、食盐和胆固醇含量过高

川菜重大油、重调味和多选用动物内脏的传统使得川菜的油脂、食盐和胆固醇含量过高。而摄入过量的油脂、食盐和胆固醇,直接会导致心血管、高血压、脂肪肝、肥胖症等问题的出现。

2、川菜在菜品制作方面存在问题

川菜重辛辣、重调味等传统工艺,以及多选用腌制品、熏制品做原料等方面,存在许多健康隐患。目前川菜的一些做法有悖营养要求,例如麻辣烫、火锅,经过重复和长时间的使用,不利于人体的健康,破坏了营养价值。川菜过度讲究用料、突出味浓,但是一旦对调味品如五香八角、花椒海椒、食盐硝盐等用量控制不当,都可能产生有毒物质如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯丙芘、多聚体及微生物等。腌熏制品中也大多含有致亚硝酸胺成分,亚硝酸胺是公认的强致癌物质,对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。

夏天怎么吃川菜

几场雨水过后，京城的气温刚略有下降，一批在热天儿里本不太受欢迎的美食，反倒借机“火”了起来。野味锅、烧烤屋、水煮鱼……又开始人气渐旺。据说川人在夏天也离不开火锅，所谓以毒攻毒，出身大汗图个痛快!但在炎热干燥的北京夏天，热火朝天地吃川菜是否合适呢?

爱吃者认为，现在北京的天气也正适合品尝这些“反季节”菜品。首先，虽然有滋补作用，但大多属温补，温而不燥，不会上火;其次，多人聚餐时最易烘托气氛，而且价格不贵，再配上白酒、啤酒更是热闹;第三，天热时最好选择有空调的餐厅，有空调助阵，吃起来更会酣畅淋漓。