重庆菜属于川菜吗_重庆菜有哪些

现在重庆菜被外界称为渝派川菜，更偏重于麻辣口味。那么重庆菜属于川菜吗?重庆菜属于什么菜系呢?现在就让觅食录小编告诉你重庆菜是不是川菜，欢迎阅读。

重庆菜属于川菜吗

重庆菜属于川菜。

重庆菜，也称渝菜渝菜是以巴渝地区菜品为主，渝菜以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱。

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

重庆菜推荐：辣子鸡

这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。

主料：白条仔公鸡400克。

辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。

调料：菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。

加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。

形态：鸡肉呈颗粒状。

质感：酥脆。

重庆菜推荐：清炖牛尾汤

清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。

主料：去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。

辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。

调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。

初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断)，用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。

炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。

炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。

感官要求：色泽汤汁清澈明亮。

气味及口味：咸鲜醇香。

形态：牛尾呈节状。

质感：软细嫩。

重庆菜推荐：樟茶鸭子

樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。

主料：净土肥鸭一只1500克。

辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。

调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。

熏料：茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。

加工处理：杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。

腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味﹔将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛於缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制(夏天8小时，冬天12小时)，途中翻转一次。

出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水(出胚)。

晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放於通风处，吹干表面的水汽(收汗)，待熏。

烟熏：先将杠碳烧红置於炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。

蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。

油炸：净锅置火口上放色拉油烧至130℃，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。

成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。

色泽：棕红、发亮。

气味及口味：樟茶芳香、无香味浓。

形态：成菜呈鸭状。