四川特色菜有哪些_四川有什么特色菜

四川菜以辣闻名天下，却不只是止于辣味，那么你知道四川有什么特色菜吗?接下来觅食录小编为你分享一下四川的特色菜，一起来看看吧。

四川特色菜：巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼(用面做的空心饼，也可用其它饼代替)6个。

调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。

制作：

1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。

2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。

3、把肉装盘后用原汁打芡，浇在肉块上。

4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。

特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。

注：秘制酱的做法 500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。

点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离

四川特色菜：泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只(约重600克)，姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。

调料：自制泡椒料20克，喜相连鸡精3克，味精1克，香油几滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，福顺牌香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，四成热的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，倒入刚才炒好的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。)

制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。

2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。

3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香时下水150克，烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟，调味撒上蒜段即可出锅装盘。

特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。

注：此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱，再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味，且保证菜品口味的稳定。

四川特色菜：山峡锅鱼

原料：草鱼羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。

调料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒酱30克，姜米20克，蒜米15克，火锅酱料100克，盐5克，味精5克，白糖2克，骨头汤500克、干辣椒节50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。

制作：

1、将草鱼肉切成厚0.2厘米的片。冲水后捞出沥干水分，加盐和味精各1克、糊椒粉1克、红暑淀粉10克码匀待用。

2、另置锅放油50克，入豆瓣50 克、辣椒酱30克、姜、蒜花、葱米炒香出味。加入鲜汤500克、火锅原料100克调味。

3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味捞出打底。

4、下鱼生煮成八成熟出锅，另置锅烧油100克至五成热下干椒节，花椒炸出香味淋于鱼上，撒香菜即可。

特点：鱼生滑爽，细嫩、麻辣鲜香。

制作关键：1、码鱼生用红暑淀粉，这样可使鱼生滑嫩。

2、鱼生用清水冲净血水去除腥味。

四川特色菜：老干妈拌凤爪

原料：美国进口白凤爪300克(色泽比国内的白，肉质要丰厚，个头也大一些，价格在9元/斤)。

调料：老干妈油辣椒30克，红油50克，去皮油炸花生碎10克，洋葱丝10克，芝麻粒2克，白糖10克，苹果醋8克，盐5克，香油2克，蒜末10克，干紫苏叶(用温水浸泡5分钟左右，取出切碎)5克，味精2克。

制作：凤爪洗净，放入凉水锅内大火烧开，改小火焖4—5分钟，出锅用凉水洗净，放入冰箱内冰镇1-2小时，取出去骨，放入盆里，加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒、白糖、苹果醋、盐、香油、蒜末、干紫苏叶、味精调味即可。

特点：香辣可口，色泽红亮。

四川的特色小吃

薄饼是乐山犍为的一道名小吃，在乐山很出名的叶婆婆钵钵鸡吃过。用一张半个巴掌大的很薄几乎透明的饼，将拌好的萝卜丝+抄黄豆米+白糖+芝麻面，全部包裹好，为一个薄饼，10个薄饼为一份。配上调好的甜醋。整个薄饼放入醋里浸泡一小会，蘸醋的时候一定要把薄饼夹好，容易散掉。口味酸酸甜甜的，又带点辣味，萝卜丝脆脆的，又有几颗小黄豆，咬起来噶甭噶甭的。

乐山市区大街小巷都在卖，油炸的泡豆腐里面夹上萝卜丝或者大头菜丝，加上白糖和辣椒，或者芥末。放到卖家调配好的糖醋汁里一过，然后吃下去，那叫一个舒服。又以乐山黄家山附近的“四方豆腐干”为出名。

“狮子糕哩，脆绷绷，绷绷脆，脆绷绷”狮子膏原名寿王膏，创始于清末。香甜酥泡、入口化渣，长方形，表面平整，无斜边缺角，有不同的花形色之金黄就像狮子毛。西充晋城牌狮子糕比较出名。

北方的烧麦皮皮一般偏厚，四川这边的烧麦因皮薄，蒸熟后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅而取名玻璃烧麦。在制作中，要用多张面皮重叠，而且面皮要像丝一般薄。早餐来半笼，配上一叠熟油辣子，一碗海带汤，很巴适!

方锅盔是南充蓬安县特色，常见的军屯锅盔、红糖锅盔都是圆的，南充的锅盔是方的。皮皮烤得金黄酥脆，带着香甜。锅盔里面还要罐上凉拌的川北凉粉，胀得鼓鼓的，吃到后面锅盔的皮皮也会吸收凉粉的味道。