川菜爆炒下水做法_川菜的做法有哪些

下水-内脏类食物大多含有维生素B，可增进食欲、消除疲劳。那么你知道炒下水的做法有哪些吗?接下来觅食录小编为你分享一下川菜爆炒下水做法，一起来看看吧。

川菜爆炒下水做法

原料：

鸭肫、鸭肝各2个，葱3根，姜5片，辣椒2个

辅料：

料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水淀粉1/2大匙、胡椒粉少许。

做法：

1、鸭肫洗净、切花、鸭肝切片，葱切小段，姜切丝，辣椒切片。

2、先将鸭肫、鸭肝用开水氽烫过，捞出，另用2大匙油炒葱、姜、辣椒，然后放入鸭肫、鸭肝和所有调味料，炒入味即盛出。[美食中国]

Tips：

1、鸭肫、鸭肝或鸡肫、鸡肝都俗称下水，炒的时间要短，口感才脆嫩。

2、这是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料来烹制简单又廉价的下水。

川菜推荐：鱼香肉丝

将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅

烹饪技巧

1、在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

2、浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

3、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

川菜推荐：辣子鸡

准备食材

将鸡腿洗净剁成2-3厘米的小块，放在碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙水淀粉拌匀，腌制20分钟入味，1小块姜、3瓣蒜分别切片，小葱切2厘米段备用，20个干辣椒剪成小段备用(盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味，辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加)

炒锅擦干或烧干，倒入300毫升植物油，烧至五六成热(筷子放入油中，细看油表面会有波纹翻动，筷子周围气泡变得密集，但没响声，烟微起)

放入鸡块略炸3分钟，炸至金黄色后，关火，盛出控干油(初炸油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适)

大火，再次将油锅烧制七成热(筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒)下锅用大火炸2分钟(复炸时，油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油，吃起来很腻，火力大，这样才能外焦里嫩)

至表面金黄，肉质更脆，关火，捞出控干油备用

在锅中留底油，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味(炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味)

放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米

放入1/2茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1/2茶匙白糖和小葱段炒匀

川菜推荐：麻婆豆腐

卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用

大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱，有点牛肉味即可

油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味

豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀

下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成

烹饪技巧

1、牛肉末可以用猪肉末或牛肉酱等方便的食材代替，没有的话不放也不是不行;

2、如果喜欢狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫县豆瓣的量不能太多，否则过咸。

川菜推荐：回锅肉

五花肉冷水下锅，加入姜块、葱段、花椒、料酒煮至沸腾，撇去浮沫

继续将五花肉煮至八成熟，即筷子可以轻松插进五花肉后捞出冲凉水

待五花肉凉至室温以后切薄片

青椒切块，葱切段

郫县豆瓣酱剁碎、豆豉剁碎

热锅热油，下入五花肉煸炒至肉片卷曲，起灯盏窝捞出待用

留底油下入郫县豆瓣酱，炒出红油

加入刚捞出的五花肉再下入豆豉、甜面酱和砂糖翻炒

调入生抽、料酒

加入青椒块翻炒至断生最后加入葱段稍微翻炒一下即可出锅

烹饪技巧

1、如果觉得五花肉不好切片，可以将肉放进冰箱冷冻一下再切;

2、煸炒五花肉的时候，肉会出很多油，如果肉比较肥油太多可以适量倒掉一些;

3、因为下的调料都有咸味，出锅前可以尝一下，如果觉得味道偏淡再适量调入盐;

4、回锅肉的配菜可以替换，一般比较常见的有青蒜苗、莲花白、洋葱、青椒。