川菜菜谱的做法_川菜有哪些做法

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。那么你知道川菜的做法吗?接下来觅食录小编为你分享一下川菜菜谱的做法，一起来看看吧。

川菜的做法：麻婆豆腐

材料：豆腐切丁(medium硬度)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

做法：

1、锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

2、加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

3、待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

4、起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦!

川菜的做法：茄子煲

1、肉末3两，用盐，胡椒粉，料酒，酱油，姜末，淀粉略腌。

2。茄子切滚刀块，用淡盐水略微浸泡，捞出沥干。(此举一来避免茄子氧化变色，二来阻止茄子吸油)[美食中国]

3、重要材料：蒜茸香辣酱。

4、肉末用油煸炒。捞出肉末，余油炒香辣酱。

5、茄子入锅炒至软，加少许盐，糖

6、砂锅里放半碗水煮开，放茄子和肉末拌匀，加盖焖3～5分钟。[美食中国]

7、香辣滚烫的茄子煲上桌了，加点香菜更诱人食欲。

川菜的做法：水煮肉片

制作方法：

1、将瘦肉切成薄片用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌十分种待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入油，放入干辣椒段和花椒炸出香味，捞出待用。(炸的时候为了防止炸焦，可以将油烧热之后，关火，再把干辣椒段和花椒放进去)

4、锅内留的油可以将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在深碗内待用。

5、锅内放油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入水或鸡汤汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的深碗中。

9、揭开保鲜膜，放到纸上，微波炉中高火2分钟。

10、锅洗净擦干，放入油，烧至冒烟，然后将热油均匀浇在肉片上即可。(如果直接用锅控制不好的话，可以拿一个汤勺，快速把油涝起，均匀的浇在菜上。)

川菜的做法：酱油鸡

主料：鸡腿300克

辅料：姜10克，大葱10克

调料：色拉油20克，白酒10克，白砂糖5克，酱油20克

制作方法：

1、葱、姜与调味料(酒10克、糖5克、酱油20克)拌匀，涂抹在擦干水分的鸡腿上，余汁备用。

2、锅中倒入20克油烧至八分热，放入鸡腿，用中火将两面各煎十秒，至外皮稍呈金黄色。

3、再放入余汁及水煮沸，改用小火焖煮20分钟，熟透后取出，剁块排在盘中，淋上酱汁即可。

川菜的做法：家常菜毛血旺

主料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料

制作方法：

1)将鸭血旺切成一字条形;

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片;

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用;

4)炒锅放置旺火上，加入少许油;

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟;

6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用;

7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内;

8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅;

9)盛入炒好做底用的辅料。

川菜味型特点

川菜特点：　清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。