川味卤菜的做法_正宗川味卤菜的做法配方

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。那么你知道川味卤菜的做法吗?现在就让觅食录小编告诉你正宗川味卤菜做法，欢迎阅读。

正宗川味卤菜的做法步骤

1. 准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火!

2. 将香料装进香料带里，扎好

3. 炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颠，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火!

4. 将自家卤调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易胡，翻两下倒入清水。

5. 大火煮，放入姜和香料包，开了以后放适量老抽!

6. 炒糖色，糖色炒好后倒入卤水内，这个是调色，调味的!糖色的炒法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就行了!

7. 卤水开后煮十来分钟，然后放入你要卤的东西!我卤的鸭爪，事先焯过!清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中!

8. 卤水中煮十来分钟就可以了哦!喜欢吃软一点的就多煮一下，喜欢有嚼劲就控制十分钟以内，然后泡半个多小时入味!具体时间个人根据口味调整!这样，色、香、味俱全的川味卤鸭爪就好了!

常见的卤菜做法

卤鸡爪

汁鲜味浓、油润化渣

原料：鸡爪500g，卤料1包

制法：

⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

小贴士

如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。[1]

怪味鸡丝

色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

操作要领

芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

姜汁肘子

肘肉酥烂，清香可口。

原料

猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。

②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。

操作要领

要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。