四川菜品做法_川菜的特色经典菜怎么做

川菜兴起于明朝和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。那么这么开胃下饭的川菜怎么做呢?你知道川菜的特色经典菜怎么做吗?接下来觅食录小编为你分享一下四川菜品的做法，一起来看看吧。

四川菜的家常做法：辣子田螺

【主料】田螺500克

【调料】色拉油适量、食盐少许、酱油2汤匙、蒜3瓣、八角1个、花椒15粒、桂皮1块、干辣椒4个、料酒5汤匙、香油少许、红尖椒2个、小葱1根

步骤：

准备：蒜切片，干辣椒切段，葱和小红椒切碎;

1.已去尾的田螺加入少许香油和盐，再加入清水浸泡2小时，反复冲洗后，加入料酒浸泡30分钟;

2.锅中注水，烧开后将田螺和料酒一同倒入，焯烫2分钟;

3.另起锅，加适量油，烧热后放入干辣椒、蒜片、花椒、八角和桂皮爆香;4.闻到香味后，倒入焯烫好的田螺，翻炒3分钟;

5.加入酱油，继续翻炒2分钟;

6.加入小红椒和葱，最后炒3分钟即可。

烹饪技巧：

1.如果田螺未经处理，需先将尾部打掉，最好买商贩处理好的田螺;

2.加入少许盐和香油，利于田螺吐泥沙;

3.加料酒浸泡，可去除田螺的土腥味;

4.吃的时候，注意要去除螺肉连带的一小截肠子。

四川菜的家常做法：火爆肥肠

【主料】猪大肠500克、洋葱半个、尖椒2个

【辅料】蒜4瓣、姜1块、卤水1块、鸡粉半勺、白糖半勺、八角4个、香叶3片、花椒1把、郫县豆瓣酱1勺、干辣椒8个、水适量、植物油适量、葱1棵、黄酒2勺

步骤：

1.将生肥肠清洗干净，锅里葱段、姜片、及少许花椒、黄酒下入洗净的肥肠焯水;

2.把家里的老卤拿出来化冻;

3.卤水里下入焯水的肥肠，加姜片，盐，花椒，八角，桂皮，香叶大火煮开后，小火煮约30分钟煮熟，捞出沥干水份;

4.葱、姜、蒜切片;

5.尖椒斜切成段;

6.洋葱切片，干辣椒切段;

7.卤好的肥肠切成段;

8.净锅放油，油热后加入豆瓣酱炒出红油;

9.放入花椒和干辣椒段，洋葱段，尖椒段炒香;

10.倒入肥肠煸炒;

11.炒至肥肠水份干，加少许盐，白糖，鸡粉提味后起锅装盘;

烹饪技巧：

1.肥肠煸干后，会听到澎澎的响声，再继续翻炒2分钟的样子就行了;

2.肥肠的胆固醇含量很高，不要一次性吃太多。

四川菜的家常做法：酸菜鱼

用料

【主料】黑鱼1条、酸菜1/2棵

【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、鸡蛋清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)适量、

酸菜鱼的做法

1.原料;

2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片;

3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好;

4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉;

5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键;

6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片;

7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽;

8.鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟;

9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片;

10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟;

11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水;

12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味);

13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面;

14.过滤鱼汤倒碗中;

15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了;

16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上;

17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味;

酸菜鱼的做法小技巧

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~