四川成都做法_川菜特色菜有哪些

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，做法多样，在众多的川菜菜式中，你知道哪些经典的菜品呢?接下来觅食录小编为你分享一下川菜特色菜有哪些及其做法，一起来看看吧。

四川成都特色菜做法：回锅肉

用料

【主料】五花肉300克

【辅料】青蒜4棵、尖椒2个、植物油10克、豆瓣酱(辣油)1大勺、豆豉适量、水适量

回锅肉的做法

1.五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉;

2.青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱;

3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片;

4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可(用筷子可以穿透不渗血水)，待肉凉后切成薄片;

5.起油锅，下肉片煸炒;

6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀;

7.再加入切碎的豆豉炒香;

8.加入青红椒，炒至断青;

9.加入青蒜炒出香味;

10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了;

回锅肉烹饪技巧

1、肉要切薄点才能卷起来。

2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。

3、加入配料一定要按照顺序。

四川成都特色菜做法：鱼香肉丝

用料

【主料】猪里脊肉150克

【辅料】黑木耳50克

【调料】食盐1/2茶匙、醋1/2汤匙、鸡精1/2茶匙、青椒两个、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、生抽1/2汤匙、、香油1茶匙、水淀粉2汤匙、白糖1茶匙、豆瓣酱一大勺、蚝油两大勺、植物油2汤匙

鱼香肉丝的做法

1.肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;

2.水发木耳、青椒切丝。(这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下);

3.葱、姜、蒜切好备用;

4.准备好调味汁：蚝油两大勺， 生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺。调匀备用;

5.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒;

6.炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀;

7.再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了;

烹饪技巧

大家有没有发现，调味料里没有盐和鸡精?这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看

四川成都特色菜做法：麻辣水煮鱼

【主料】草鱼1条

【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克

【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒

步骤：

1.配料、配菜备好;

2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜;

3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;

4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右;

5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下;

6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出;

7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出;

8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香;

9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水;

10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散;

11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火;

12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。

四川成都特色菜做法：四川火锅

【主料】牛杂、蔬菜

【辅料】四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。

步骤：

1.锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用;

2.将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头;

3.待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒;

4.然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒;

5.最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料;

6.然后放入自己喜欢的各种主料，煲滚，即可享用。