川菜饭店菜谱及做法_好吃的川菜做法

四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，无论是主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。好吃的川菜有很多，接下来觅食录小编为你分享一下好吃的川菜做法，一起来看看吧。

川菜饭店菜谱及做法：鱼香肉丝

材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克。

做法：

1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;

2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;

3、将泡红辣椒跺成末;

4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;

5、锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;

6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;

8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。

川菜饭店菜谱及做法：麻辣水煮鱼片

材料：黑鱼2斤左右1条，宽粉条少许，豆芽少许，葱姜蒜，干辣椒，花椒，草果半个，桂皮，八角2颗，香叶(还可放丁香，山奈)

调料：盐，鸡精，胡椒粉，料酒，生粉，蛋清1个，郫县豆瓣酱少许

1，黑粉条提前用热水浸泡至软;豆芽摘去根部，菜场里买回来的黑鱼洗干净，剁去鱼头，将鱼身片成蝴蝶状的鱼片(也可以买菜场里片好的鱼片，更简单方便)，调入盐，鸡精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制;

附：黑鱼片鱼步骤图：

首先将鱼头切掉;砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后，再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼肉片花薄，2片为一组切掉即可。

2，干辣椒剪成段，锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来，颜色变深，将油和香料倒在碗里备用;

3，豆芽入开水锅中氽至半熟，取出备用;将3瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末;锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟;

4，倒入大盘水入锅中，放入宽粉条一起烧开，调入适量盐及鸡精，保持大火沸腾的状态下，将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散，一旦变白变熟即关火保持嫩滑

5，将半熟的豆芽菜铺在大碗底部，将鱼骨及粉条先捞出装盘，再放入鱼片及汤摆盘，将2瓣蒜末及葱末铺在顶部，加少许煸过的香料，另起一锅烧热油浇下激出香味即可。

川菜饭店菜谱及做法：川味口水鸡

材料：

三黄鸡一只、葱、姜段儿、料酒1勺。

调料：

辣椒面2勺、花椒一小巴、酱油2大勺、醋约3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、盐、鸡精适量、少许芝麻和香葱

做法：

1、将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜;腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水，加适量的盐、一勺料酒去腥。

2、加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3、然后转中火煮5-7分钟。煮好后别揭开盖子，利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟。

4、起一油锅加入比平时炒菜稍多的油，放葱、姜、蒜、花椒一起炸香。同时准备一个耐热的容器放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，把油倒入辣椒面里。

5、鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉，也可以捞出自然晾凉之后抹上一层香油这样会让鸡肉外皮脆嫩有嚼头。

6、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上。最后淋上几勺红油，撒一点芝麻和香葱即可。

川菜饭店菜谱及做法：酸辣白菜

主料：大白菜1/4棵(约400g)

调料：干姜1大块(约30g)，干红辣椒8只，花椒1小把(约30粒)，香醋2汤匙，生抽2茶匙，白砂糖1汤匙(15g)，鸡精1茶匙(5g)，盐1茶匙(5g)，油1汤匙(15ml)

做法：

1、干姜刮皮切成丝，大白菜外侧的老叶剥去不用。将菜叶正片入沸水锅。烫煮1-2分钟至8成熟。取出沥干水分。在切成2cm宽，5cm长的条状。

2、将香醋，生抽，盐，白砂糖，鸡精放入小碗充分混合搅拌成调味汁。与白菜条在稍大的容器中拌匀，包裹了调味汁的白菜条摆入盘中，表面摆上姜丝。

3、大火加热炒锅，放入凉油，将干红辣椒和花椒入锅，改小火慢炸，至辣椒变焦黄色。花椒变黑色前离火。直接将油淋在盘中摆好的白菜上，既成。