粤式蒸菜食谱的各种做法大全

清蒸鸡、清蒸鱼、豉汁蒸排骨、
蒸萝卜糕……蒸菜可谓广东人餐桌上不可或缺的一道菜色。下面就是小编给大家带来的粤式蒸菜食谱的各种做法大全，希望大家喜欢!

广东粤式蒸菜介绍

蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式，这种方法最能锁住营养，减少油的摄入和致癌物的产生。蒸菜时，除维生素有少量损失外，其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等，几乎没有损失。鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质，相对于煎或炸，蒸菜的温度不超过100℃，能减少对蛋白质的破坏，不容易使食用油被氧化，产生致癌物。蒸菜还能使食物中的蛋白质变性，易于分解，被人体消化吸收。

蒸菜清淡少油，能有效控制油脂的摄入。比如蒸青菜时，出锅时淋少许麻油或橄榄油即可，特别适合“三高”人群，可以避免摄入过多的脂肪及盐分。

水溶性维生素比较不稳定，在烹调中比较容易受到损害。研究发现，蒸菜对各种水溶性维生素的保存率，较煎、炸、炒等方法高，尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化，而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用。

蒸菜注重原汁原味，原料的原始滋味不会被代替，可以保持菜的纯正口味。尤其是蒸鸡、鱼、排骨时，能保持肉的鲜味。

蒸菜时最要注意火候，鱼、虾和蛋类要用大火蒸，时间控制在7～8分钟，时间过长，蛋白质会凝固失去过多水分，肉和鱼会失去光泽，口感变老，蛋白质也不容易被消化吸收。而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉，蛋白质分子大，不容易变性，则要蒸较长时间才能熟烂。

另外，蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失，只需蒸2~5分钟即可。建议蒸叶菜类时，外面裹一层淀粉或面粉，除了能防止菜汁中的营养素流失，面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用。

清蒸鸡的做法

食材和调味料：

子鸡脯肉、腿肉、粳米、荷叶、猪板油、葱、姜、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、麻油。

做法：

1.鸡肉均匀的切成块状，猪板油也切成同等的块然后放入碗里

2.放醋葱姜，倒入绍酒和酱油，拌匀后腌制半小时

3.荷叶洗干净后切成扇形，然后去掉老筋放入沸水中焯一会后擦干水

4.粳米淘洗干净后倒入锅里，然后放入八角和丁香桂皮

5.翻炒成金黄色就可以捞出磨成粉末，然后过滤一下

6.粳米放入碗里，倒入汤，倒入酱油，放入白糖，滴几滴麻油搅拌均匀

7.放入鸡肉和猪板油搅拌均匀，再放入装有荷叶的盘中，meichubang.com然后再用荷叶盖住

8.放入锅里蒸半小时，然后放入荷叶中包成长方状，摆在盘中

9.放入锅里蒸5分钟后涂抹麻油即可。

清蒸鸡的做法贴心提示：

1.鸡肉在蒸之前一定要涂抹酱料，这样会让鸡肉更入味。

2.酱汁中无需放入盐，因为放入了生抽和酱油，否则会很咸。

3.要等水开后转成小火，再放入鸡肉蒸，否则会破皮。

清蒸鱼的做法

清蒸鱼不需要放太多的调料，可以大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值，可是正是因为如此，烹调清蒸鱼不得当，鱼的腥味就会非常重，甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。

想要做好清蒸鱼，从选材开始就要十分讲究。

1、挑鱼

当然是要挑活鱼，这样才新鲜，在挑选的时候注意把握五点：①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。

2、杀鱼

杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。

3、杀鱼2小时后再上锅

很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。

4、上锅前蒸汽要足

清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。

5、出锅后再放盐

很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。

正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可。

豉汁蒸排骨

1、将肋排改刀成排骨块儿后加入糖、盐、味精、味极鲜、料酒备用。

2、锅上火，加入油后下入豆豉、葱姜蒜末炒香。倒入腌好的排骨中腌半个小时以上。

3、腌好后倒入盘内上笼蒸30-40分钟至熟即可。

制作关键：掌握好蒸排骨的火候，宁过勿欠。

广式腊味萝卜糕

原料:白萝卜去皮后1500克(3斤)、粘米粉454克(1磅，一袋的重量)、澄粉50克、冬菇30克、腊肉100克、腊肠100克、虾干50克。水100毫升、白胡椒粉8克、蚝油2茶匙(约50克)。

特色:零厨艺都能做出金黄焦脆，咸香四溢广式萝卜糕的诀窍。

操作:

一、做法：

1、白萝卜去皮，刨丝。

2、冬菇去蒂，冬菇和虾干洗净，用100毫升清水浸泡。

3、冬菇和虾干泡软后切丁，浸泡的水留着待用。

4、腊肠和腊肉冲洗干净后切丁待用。

5、炒锅内放入准备好的腊肠腊肉丁爆炒，腊味比较肥腻不用加油，它们自己还会出油。

6、加入准备好的香菇丁和虾干丁，炒香，铲起待用。

7、利用炒腊味的油，放入萝卜丝翻炒片刻，加入浸泡虾干和冬菇的水，肥水不浪费啊!再加入必须的白胡椒粉和蚝油，把调料炒匀，加入爆炒过的腊肉等材料。

8、萝卜和腊味料炒匀后关火，加入粘米粉和澄粉，用锅铲把所有材料混合均匀。

9、把萝卜糕糊放在容器里，蒸锅里的水煮沸水后用中火蒸30-40分钟。

10、蒸好后可以切件食用。

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