菜谱粤菜制作方法

粤菜是中国八大菜系之一，作为“吃货”，当然得会几道粤菜菜谱做法啦。下面小编给大家整理的菜谱粤菜制作方法，希望大家喜欢!

菜谱粤菜制作方法

蚝油鸡翅的做法：

特点：广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅。

原料：鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克水200克，油300克。

做法：

鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出;锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠;半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。

白灼响螺片的做法：

特点：色奶白，脆嫩爽口。

原料：大螺肉2000克、姜2片、葱2条、黄酒20克、白醋3滴。

做法：

1、将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。

2、起猪油锅，把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋3滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分用洁毛巾将螺肉水吸干。

3、另用油锅，加少许猪油烧热后，将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下，便离火装盘即可。

蜜汁叉烧肉的做法：

做法：

1、里脊肉洗净擦干水分，用牙签扎一些孔;

2、放入密封盒，倒入足够的叉烧酱，充分按摩拌匀，放入冰箱腌渍1晚;

3、烤之前半小时先将腌制好的叉烧肉取出;

4、将肉叉在烤叉上并固定好;

5、表面再刷一层叉烧酱和蜂蜜，放入烤箱，旋转烘烤，205度，50分钟;

6、每隔10分钟，将肉取出再刷一层叉烧酱和蜂蜜，直至烤完即可。

粤菜制作技巧

：1、?炒肉? 快速滑油后再煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。

具体的操作方法是以牛肉为例：

腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

：2、?配料头?也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。

炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;

炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段;

炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段;

如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

：.3、?炒料头?煸至金黄是原则

有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢?我给出一个标准，那就是蒜头也可以是蒜末、蒜片一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。

有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

：4、?炒素菜?淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽

取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

：5、?炒豆?先滑油再焯水

在炒豆、百合或芦笋时，先滑油再焯水。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

:6、?炒花枝?腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。

:7、?炒生菜?勾芡小窍门

“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。

首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精;其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。

:8、?烹香酒?菜肴味更香浓

在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前

附金华玉树鸡做法：

【原料】

三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量

【制作过程】

1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。

2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。

3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可

凤梨烩排骨

【原料】猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。

【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。

【特点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。，沿着锅边将花雕酒也可以是广东米酒烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。