川菜特色菜谱大全做法_川菜有哪些有名的菜

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味诸味。川菜是我国八大菜系之一，在我国也是有很重要地位的，那么你知道川菜有哪些特色代表作吗?接下来觅食录小编为你分享一下川菜特色菜谱，一起来看看吧。

川菜特色菜谱做法：水煮鱼

【主料】草鱼1条

【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克

【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒

步骤：

1.配料、配菜备好;

2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜;

3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;

4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右;

5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下;

6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出;

7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出;

8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香;

9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水;

10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散;

11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火;

12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。

川菜特色菜谱做法：辣子鱼

【主料】鱼400g

【辅料】干红辣椒、花椒、醪糟郫县豆瓣、料酒水淀粉、大葱生姜、小葱大蒜瓣、白糖鸡精、生抽食盐(适量)

步骤：

1.草鱼去骨，顺纹理片成0.5厘米厚的鱼片;

2.料酒，食盐，鸡精，水淀粉腌制入味;

3.大葱切寸段，锅内放植物油适量，烧热后将大葱段爆香;

4.下入生姜片，花椒，干红辣椒一起爆炒出香味;

5.加足量高汤，以可以覆盖需要烹调的鱼肉分量为准;大火少开后加食盐鸡精一次性将味道调好;

6.把腌制好的鱼片滑入汤中，烧开后撇去浮沫;

7.点两汤匙米酒，半汤匙郫县豆瓣，蒜瓣适量，白糖少许;用生抽调色;

8.装盘后撒上小葱花，锅内少许植物油烧热后淋在已经装盘后的鱼片上提色。

川菜特色菜谱做法：泉水鸡

【主料】鸡肉500克

【辅料】香菇200克、郫县豆瓣酱50克、猪油(板油)50克

【调料】食盐5克、酱油5克、味精1克、鸡精3克、葱30克、姜15克、花椒8克、干辣椒30克、料酒15克、香油10克、辣椒油20克、白砂糖3克、江米酒5克、胡椒粉3克

步骤：

1.土鸡宰杀洗净剁成大约3厘米见方的块，放入盆中加盐、料酒和匀，码味十分钟;

2.香菇去蒂，清洗干净，然后切成块;

3.郫县豆瓣剁细;

4.锅置旺火上，放入精炼油烧至六成热，下鸡肉块，加料酒，煸干水分，捞出待用;

5.锅内留少许油，烧至五成热，投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒，炒香上色，下姜米、葱段稍炒，掺入鲜汤和矿泉水，倒入鸡肉、香菇，调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、江米酒、鸡精，烧至鸡肉把软离骨，烹入味精、香油、辣椒油，推转和匀，起锅装入碗中即成。

川菜特色菜谱做法：麻辣豆腐鱼

【主料】鲫鱼2条、南豆腐400克

【调料】食盐3克、酱油15克、葱1棵、姜1块、蒜4瓣、花椒3克、干辣椒5克、甜面酱15克、郫县豆瓣酱40克、醪糟20克、白糖10克、黄酒15克、植物油适量、花椒粉2克

步骤：

1.鲫鱼切花刀，不必太深，划破皮就可以了，如果太深烧的时候容易断掉，鱼身稍微抹一些黄酒备用;

2.干辣椒用温水泡软，去籽，然后与豆瓣酱和3克花椒一起躲细，葱姜切细末备用;

3.豆瓣切两厘米见方的小块，在开水锅里焯一分钟，让水微开即可(不可大火，那样会让豆腐变老)，再放一点盐保持嫩度，先不用捞出来，在里边泡着;

4.开火热锅倒少许油，八成热，把鱼放进去两面煎金黄色铲除(煎鱼用姜擦一下锅底，再提前用油就不会粘锅);

5.炸鱼油不要，倒新油，油量稍大些，小火温油先煸剁细的辣椒酱，煸至酥香吐油;

6.接着放葱姜蒜末煸出香气，这个用中火炒;

7.开大火，放酱油、黄酒爆出香气;

8.加入热水，放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开，水量要稍微多一些，因为鱼和豆腐同时在汤里烧;

9.将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟，如果可以翻身最好翻一下;

10.把豆腐从开水里捞出来，稍微控一下水，放进锅里和鱼一起烧，尽力让豆腐完全进入汤中，烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中，然后中火再烧三分钟豆腐，看汤汁减少就勾芡，连豆腐和汤汁一起浇在鱼上，最后撒花椒粉和葱花就可以了。