川菜特色鱼的做法_川味鱼的做法有哪些

在四川，你可以吃到许多鱼，口水鱼、煎鱼、酸菜鱼等等，每种鱼都各具自己的特色，接下来觅食录小编为你分享一下川味鱼的做法有哪些，一起来看看吧。

川菜特色鱼的做法：口水鱼

原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法：

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可。

川菜特色鱼的做法：水煮鱼

原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

做法：

1、买来鲤鱼，切成鱼片。

2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。

4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

川菜特色鱼的做法：正宗酸菜鱼

用料

【主料】黑鱼1条、酸菜1/2棵

【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、鸡蛋清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)适量、

酸菜鱼的做法

1.原料;

2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片;

3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好;

4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉;

5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键;

6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片;

7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽;

8.鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟;

9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片;

10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟;

11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水;

12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味);

13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面;

14.过滤鱼汤倒碗中;

15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了;

16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上;

17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味;

酸菜鱼的做法小技巧

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~

川菜特色鱼的做法：鱼香脆皮鱼

【主料】草鱼一条约750克

【辅料】泡红辣椒10克、味精1克、盐5克、葱白丝15克、红椒丝10克、豆瓣15克、鸡蛋一个、香菜10克、绍酒10克、胡椒粉5克、姜末10克、干淀粉150克、蒜末20克、肉汤500克、小葱粒8克、熟菜油1500克、白糖75克、醋50克

步骤：

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成对称的连身片;

2.用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜待用;

3.将葱白、红椒和香菜切丝合匀待用;

4.将淀粉打入鸡蛋加入少许盐、胡椒粉、水搅拌成蛋糊;

5.锅中放入油烧至7成热时，将码好味的鱼挂上蛋糊下锅炸熟，取出;

6.待油热至8成时将鱼复炸至外皮酥脆后装盘;

7.锅留底油，下姜米、蒜泥、泡椒末、豆瓣、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，调成鱼香味型;

8.待汁开时勾芡，冲入沸油，撒入葱花将汁浇匀地淋再炸好的鱼身上，再撒上红白绿相间的三丝即成。

川菜特色鱼的做法：麻辣香水鱼

【主料】草鱼1条、芹菜100g、洋葱1/2个、香菇4个

【辅料】油适量、盐适量、郫县豆瓣酱适量、干红椒适量、姜适量、葱适量、花椒适量、料酒适量、糖适量、生抽适量、白胡椒粉适量、玉米淀粉适量、香叶适量、草果适量、桂皮适量、八角适量

步骤：

1.干红椒洗净，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟，姜、葱切片;

2.草鱼宰洗干净，切成小块，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟;

3.将洋葱切条，芹菜切条，香菇切片;

4.炒锅内放入油，放入姜、葱，干红椒段炒出香味;

5.放入郫县豆瓣酱翻炒出红油;

6.加入高汤或清水煮开，加入生抽，糖及卤料包，转小火煮2分钟，滑入鱼块;

7.砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇;

8.将汤烧沸后，移入砂锅内，再次烧开后，撇去浮沫;

9.转小火加盖略煮入味;

10.炒锅放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色;

11.趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可。