正宗四川冒菜的配方及制作方法

冒菜起源于成都，具有四川特色的传统小吃，现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮四川特色餐饮并风靡全国。觅食录小编给大家分享四川冒菜有哪些配方，希望大家喜欢。

冒菜底料的秘制配方

(一)原材料的类别及重量

混合油2300克，辣椒(新一代为佳)780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

(二)冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.

(三)混合油配比

牛油800克，色拉油1500克。

(四)正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

冒菜底料炒制工艺

(一)辛香料前期处理

1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。

2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。

(二)原材料入锅炒制工艺

1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。

冒菜汤料制作工艺

1、冒菜汤料制作原料

用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

2、冒菜汤料制作步骤

(1)做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

(2)重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

(3)汤彻底凉后，捞出骨头。

(4)将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

(5)将汤过滤。

(6)滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

(7)连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

(8)用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

正宗四川冒菜的做法一

冒菜的原料配方

主料：花菜250g 木耳50g 米凉糕100g 平菇50g 藕100g 土豆200g 莴笋200g

辅料：油适量 盐适量 郫县豆瓣适量 黑豆豉适量 蒜适量 老姜适量 草果适量 香果适量 茴香适量 桂皮适量 白扣适量 香叶适量 三角适量 胡椒末适量 花椒末适量 火锅粉适量 芝麻油适量 花椒油适量 味精适量 二荆条适量 小米椒适量 香菜适量

冒菜的做法　

1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂

2.锅中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟

5.木耳和火锅粉提前泡软

6.各种菜料洗好、切小块

7.将菜放入熬好的汤底中

8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了

9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段

10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

正宗四川冒菜的做法二

冒菜的原料配方

主料：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

冒菜的做法

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。、

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。