湘菜创新火爆菜

就算是在中国的任何地方，吃货们也希望可以吃到很正宗很美味的湘菜!天气再怎么炎热也不会阻挡我们对美食的追求有木有!那么今天小编就为大家介绍一下创新的火爆湘菜!

湘菜创新火爆菜【排骨爱上虾】

原料：排骨400克，虾15个

辅料：花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条。

调料：特制卤水1千克，色拉油1.2千克(约耗100克)，红油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

制作：

1.排骨剁成长3厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油;虾背上划一刀，稍微腌制下，入油锅炸脆;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，放入干锅内垫底。

2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒，调入B料，放少量特制卤水焖制，收汁出锅，装入容器内即可。

香辣干锅酱

原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。

制作：锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。

熬制卤水

1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎(装入纱布袋中)50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。

附：卤水保存法

保存时，需要注意以下四点：

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。

NO.2 香料要取出

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

NO.3 避油又避水

每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

NO.4 卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

湘菜创新火爆菜【钢盆鱿鱼】

主料：鱿鱼700克。

配料：韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。

调料：烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。

制作：

1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。

2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。

特点：鲜香可口，回味十足。

注意事项：鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。建议价格：38元/份

大师点评：去腥味的方法很好;爆炒去除鱿鱼内多余的水分，方便调料入味，处理很合理;葱花建议去掉，味道可能会和韭菜有冲突。

湘菜创新火爆菜【1904回头鱼】

主料：回头鱼3000克。

配料：小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。

调料：盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。

制作：

1.将活鱼杀净去骨取肉。

2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4.锅内放油2000克，将鱼肉过油待用。

5.锅内放入精油，将小米椒、蒜米炒香，加入高汤(浓汤)3000克，放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少许加入，调味即可。

特点：鲜香可口，回味无穷。

注意事项：用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。

大师点评：肉质鲜嫩，汤汁鲜美。