湘西菜的做法大全

湘菜历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。湘西菜的做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编为大家整理的湘西菜的做法制作方法，供大家参考!

湘西菜的做法--沙锅鱼头

材料

材料鱼头1个，白菜1棵，香菇数片，冻豆腐1块，鱼丸若干个，粉丝1～2把，其他火锅料高汤鱼骨高汤或是鸡骨汤适量，调味料：胡椒粉1.5小匙，糖1.5大匙，猪油1小匙，白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙)

做法

1、鱼头洗净擦干划数刀，下油锅炸至金黄色，捞起沥干。

2、高汤煮沸，加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后，将鱼头捞出。

3、白菜剥成片状铺入砂锅底，再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入，注入高汤至盖过鱼头。

4、加盖后先以大火煮滚，再转小火炖煮，约30分钟即可，但炖煮愈久愈鲜美。

蘸酱

强调原味，通常不用蘸酱，口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱，搭配葱花、生辣椒。

注意事项

在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干，否则在煎时易产生油爆。

鱼骨高汤做法：取大鱼骨600克，汆烫后加入至5000毫升的滚水中，熬煮1小时，滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。

湘西菜的做法--辣炒耳丝

材料

猪耳朵一只、湖南椒5根、青椒2根、蒜头3颗、洋葱半个、花椒15粒左右、花雕20毫升、盐和生抽各适量、白糖1勺

做法

1、猪耳朵洗净后，泡在清水中10分钟，然后放在锅里和花椒、花雕同煮20分钟，至猪耳朵熟透。

2、将煮熟的猪耳朵捞出，放在凉水中浸泡10分钟。

3、泡猪耳的同时，准备其他材料。将青椒斜切，湖南椒切粒。

4、洋葱切丝、蒜切片。

5、将凉透的猪耳朵切成丝，尽量切的薄些。

6、炒锅中放油，放蒜片进去煸香。

7、然后将湖南椒倒入翻炒几下，再下洋葱丝、耳丝。

8、翻炒均匀后，加入生抽和花雕10毫升，继续翻炒几下。

9、颜色上均匀后，倒入盐和糖。

10、继续翻炒2-3分钟即可。

湘西菜的做法--茯苓烤银鳕鱼

材料

银鳕鱼肉400克，锡纸一张。调料1、茯苓25克，香茅草5克，芹菜25克，洋葱25克，葱、姜、蒜末各50克，海天老抽15克，海天生抽50克，川湘辣酱25克，李锦记海鲜酱15克，清水200克。2、麦芽糖25克，红醋10克，黄油10克。

做法

1、将调料1中的全部调料入净锅中烧沸冷却调成香料卤，银鳕鱼肉切成0.8厘米厚的大片，浸入香料卤腌渍约5分钟。

2、将银鳕鱼肉从香料卤中捞出沥干，然后用麦芽糖、红醋调制皮水，均匀地刷在银鳕鱼表面，放在风口吹约2小时。

3、烤盘上铺一张锡纸，均匀涂上一层黄油，放上银鳕鱼肉入烤箱，上火280度，下火150度，烤10分钟取出装盘即可。

湘西菜的做法--东坡牛脯

材料

主料：牛肋肉，

辅料：胡萝卜，白萝卜，

调料：番茄酱，湘妹子酱，排骨酱，花生酱，盐，白糖，葱，姜，蒜，干辣椒，香果，八角，香叶，鸡精

做法

1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用;

2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。

特点：香辣软糯，味厚滑爽。

天天提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。

湘西菜的做法--大边炉

材料

主料：鸡脯肉，桂鱼肉，猪瘦肉，猪腰，鱼丸各100克，鸡蛋12个，水发香姑，冬笋各50克，油条2根，油炸馓子2个，湘粉丝25克，菠菜，芽白菜，冬苋菜，白菜心各100克，排冬菜25克，青蒜丝25克，熟猪油250克(实耗125克)，酱油25克，味精1，5克，胡椒粉1克，精盐6克，鸡清汤1250克。

做法

1、将猪腰片剖开，剔去腰臊/与鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉分别切成4、5厘米长、3厘米宽、0、2厘米厚的薄片。油条从中分开，切成6厘米的段。馓子分散。鸡蛋洗净。冬笋切成薄片。香菇去蒂洗净。排冬菜洗净切碎。将鸡脯肉，猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰分别盛入四个盘里。

2、炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，将油条、馓子、粉丝分别下锅，炸至焦脆捞出分别盛入三个盘里。鸡蛋放入一只大瓷盘里。味精2克、胡椒粉和精盐2、5克、香蒜、熟猪油50克等调味均分别盛在各小碟中。

3、炒锅旺火烧热，下熟猪油50克、烧至六成热时，先下冬笋片炒几下，加香菇、鱼丸、精盐4克、酱油合炒几下，放鸡汤、排冬菜，烧开后，倒入边炉锅内，边炉炉膛加木炭燃烧，将汤再烧开，用大瓷盘衬底(盆内稍放冷水)与上述生荤素食物调料一起上桌，边煮边吃。

湘西菜的做法--乞丐鸡

材料

土鸡1只，玉竹12g、湘莲19g、黑枣2粒、当归头4片、大纹党1支

调料：椒盐粉、香料粉、当归粉各1茶匙，生抽、黄酒和姜汁1汤匙

做法

1、土鸡清理干净，用1茶匙盐和1汤匙绍兴酒涂抹在鸡皮上晾干水分。

2、玉竹、湘莲和纹党放沸水中汆烫2分钟，洗净沥水。

3、将调料混合均匀，涂抹在整个鸡的内外。(最好也在皮下的部分也抹上)

4、将所有的药材塞入鸡腔内， 用针线把头尾开口处缝合起来。

5、将一张超大张的铝箔纸抹上一层薄油，中间放上一片已经烫软的荷叶或香蕉叶抹上一层薄油。(没有可不放)

6、把鸡放上并用铝箔纸包扎起来，收口一定要向上，以免流出鸡汁。

7、放入蒸笼蒸1个半小时即可。

**也可放入预热烤箱220度烤1个半小时。

**或是先蒸半小时，然后放着入味，待要享用前放入预热烤箱200度烤1个小时。

**最后一个做法是把鸡蒸半小时，待鸡完全冷却收进冰箱或冷冻箱，随时要享用时就把鸡取出解冻，再放入烤箱烤1小时或蒸1小时即可。

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