重庆湘菜做法_湘菜在重庆的当地做法

湘菜因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。重庆湘菜做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是觅食录小编为大家整理的重庆湘菜制作方法，供大家参考!

重庆湘菜三种菜谱

重庆湘菜--豉香肉酱

材料

材料1：，猪肉，湿豆豉(超市买的袋装的那种)，花生米，干红辣椒，花椒，材料2：，干豆豉(嫂子从湖南老家带回来的)，甜面酱，白芝麻，白糖，五香粉，鸡精

做法

1.把花生米倒在瓷盘里辅平;放进微波炉高火1分钟，然后取出用筷子翻一翻，再入微波炉高火1分钟(我开始忘了，直接放入微波炉高火3分钟，还没等到时间就感觉到不对劲，赶紧的关上了微波炉，结果花生米还有点烤过了)。

2.取出花生米晾凉后去皮;将去了皮的花生米放入石臼中捣碎后盛出备用。花生米不用捣的太碎，有些大颗粒的也成。没有石臼的，可以放在料理机中打碎，或者放在菜板上用刀背压碎都行。

3.干辣椒剪成段，炒锅倒少许的油，然后将干辣椒段和花椒一起下锅炒干炒香，注意别炒糊了。

4.炒好的辣椒、花椒晾凉，放入石臼捣碎，盛出备用。

5.白芝麻里会有灰尘、细沙石等，可以用细小网状的漏勺，分次清洗干净。

6.清洗后的芝麻倒入炒锅，开始的时候可以用中火，待芝麻里的水份炒干之后转微火慢炒，至芝麻炒熟炒香。炒芝麻的时候，人不能离开，要不停的翻炒，最后听到芝麻在锅里炸开发出“啪啪啪”的声响后再炒一两分钟即可关火。关火之后锅还有余热，还需要再翻炒一两分钟才可行，否则芝麻依然会糊的。

7.猪肉切成小块或丁。

8.干湿豆豉分别切剁碎，这是准备好的部分原材料。

9.炒锅倒小半锅油(我倒多了，最后盛出酱后还剩下一小瓶油。不过，倒是可以用这个油炒菜或拌凉菜，味道非常的好，算是意外的收获吧^_^)

10.油温约5成热时，倒入肉块翻炒，炒去肉里的水份。看到锅里的油由下肉前的清澈至肉块下锅后变得混蚀，最后再到清澈，这时肉里的水份就已经炸干了。(肉一定要炸干，否则肉酱保存不了多久)

11.分别倒入干豆豉、湿豆豉，继续翻炒约1~2分钟。

12.倒入甜面酱，继续翻炒。甜面酱下锅后很容易粘锅，所以更要勤着翻动。

13.约2分钟后，倒入花生米，翻炒约1分钟。然后放入辣椒粉、花椒粉翻均，再依次放入五香粉、鸡精、白糖、白芝麻，搅拌拌匀，关火就可以了。

14.这样，肉酱就做好了。我做的这个肉酱不是很辣，喜欢吃辣的朋友，还可以在盛出一部分后再加些辣椒粉就行了。

15.晾凉后就可以分装了。

重庆湘菜--剁椒五花肉

材料

湘女Clare是嗜辣一族，会做很多道辣菜，如剁椒五花肉、辣椒蒸排骨、辣椒炒肉等，它们皆有不同气质的辣味。无辣不欢的Clare还喜欢在家自制剁椒和辣椒油，并用它们做出各式美艳的辣菜…… 材料五花肉(500克)、秀珍菇(100克)、剁椒(3汤匙)、清鸡汤(6汤匙)、姜(4片)、蒜(3粒)、葱(1根)调料油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/4汤匙)、酱油(1/3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

做法

1　洗净五花肉，切成1厘米厚的肉片。秀珍菇洗净，沥干水待用。

2　蒜头剥去衣切片，姜刮去外皮切片，葱去掉头尾切段。

3　锅内添入2汤匙油烧热，倒入五花肉不断翻炒，直至肉片煸出油且呈金黄色，倒入姜蒜片、葱段、3汤匙剁椒和1/2汤匙料酒翻炒30秒。

4　倒入秀珍菇和6汤匙清鸡汤，翻炒均匀后再炒2分钟左右。

5　放入1/3汤匙酱油、1/5汤匙盐、1/4汤匙鸡粉和1/3汤匙白糖，拌炒均匀入味后，便可装盘了。

重庆湘菜--沙锅鱼头

材料

材料鱼头1个，白菜1棵，香菇数片，冻豆腐1块，鱼丸若干个，粉丝1～2把，其他火锅料高汤鱼骨高汤或是鸡骨汤适量，调味料：胡椒粉1.5小匙，糖1.5大匙，猪油1小匙，白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙)

做法

1、鱼头洗净擦干划数刀，下油锅炸至金黄色，捞起沥干。

2、高汤煮沸，加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后，将鱼头捞出。

3、白菜剥成片状铺入砂锅底，再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入，注入高汤至盖过鱼头。

4、加盖后先以大火煮滚，再转小火炖煮，约30分钟即可，但炖煮愈久愈鲜美。

蘸酱

强调原味，通常不用蘸酱，口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱，搭配葱花、生辣椒。

注意事项

在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干，否则在煎时易产生油爆。

鱼骨高汤做法：取大鱼骨600克，汆烫后加入至5000毫升的滚水中，熬煮1小时，滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。

湘菜的基本刀法

湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。

湘菜的品种

湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。