山东鲁菜浇汁鱼的做法

红红的酸甜汁象征“红红火火”，鱼取谐音“余”象征着年景好，丰稔昌盛。此菜色泽诱人，口味酸酸甜甜，入口酥软鲜香，下面是觅食录小编精心为你们整理的鲁菜浇汁鱼菜谱，希望你们会喜欢!

　　鲁菜浇汁鱼的食材准备

鲁菜浇汁鱼的操作步骤

1.鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。

2.按住鱼身，把鱼头、鱼尾切下。

3.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

4.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。

用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

5.沿鱼鳃斜向切下巴，把鱼头分成两份。留有胸鳍那一半用。

6.蛋清打散。

7.将鱼肉、鱼头尾沾均，再用厨房纸去掉多余水分。

8.再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

9.炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，把鱼肉炸定型。鱼头也入锅油炸成金黄色，入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型，捞出备用。

10.锅内热油，高温复炸，鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。

11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

12.彩椒切小丁备用。

13.锅内留油少许，放入葱段煸香。

14.捞出加蒜末、豌豆、彩椒炒熟，将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、冰糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁，用大火烧浓后，淋上香麻油。

15.起锅浇在鱼身上即成。

鲁菜浇汁鱼的小贴士

1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手

2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼肉上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，切出花刀效果才好看。

3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4.炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。