济南老字号鲁菜做法

说到鲁菜不得不提的四道名菜分别是：糖醋鲤鱼、九转大肠、葱爆海参、油焖大虾这四道，当然鲁菜也不仅仅只有这四样为代表菜，今天小编只是简单地介绍我认为的鲁菜四大代表作，我把它们命名为鲁菜的四大护法。

济南老字号鲁菜做法之糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南名菜之一，属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于济南黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

①制作食材

鲤鱼一条1.5到2斤，面粉，鸡蛋，蒜末姜末葱末适量，盐适量，一大勺白糖，醋小半碗(碗是不锈钢小碗)，两袋番茄酱 ，三大勺清水。

②制作过程

1.首先买条活的鲤鱼，去掉鳞鳃和内脏，鱼身两面各去掉腥线然后切花刀。斜着切好以后再将鱼片立起来，在鱼片的根部再切一下，这样鱼片才会翻出来。

2.将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中，然后稍微加点清水调成糊糊。

3.鱼肉翻过来抹上盐，抹点料酒将鱼腌制30分。然后提着鱼往鱼身上挂糊糊，从尾部流下去，这样比较均匀。

4.将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸，炸好的鱼摆入盘中备用。

5.取一个盆，放一大勺陈醋，一大勺白糖，三大勺清水调成糖醋汁。

6.小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒，加入番茄酱煸一下，加入糖醋汁熬一会儿，然后倒入调好的水淀粉熬至粘稠。

7.将熬制好的汁浇在炸好的鱼身上即可。

济南老字号鲁菜做法之九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。

食材

熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

‚步骤

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

济南老字号鲁菜做法之葱烧海参

葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

‚做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用;

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

济南老字号鲁菜做法之油焖大虾

油焖大虾使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。

食材准备

海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克、米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

‚做法：

1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香;

3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色。

4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

鲁菜之所以一直深受人们喜爱，归根结底是烹饪的“无物不堪食，唯在火候，善均五味”。