鲁菜汤的做法_常见的鲁菜汤类做法

鲁菜有“无汤不成菜”之说，可见汤在鲁菜中的地位非常重要。鲁菜经常用到的汤有清汤、奶汤和毛汤，那么你知道鲁菜汤的做法吗?接下来觅食录小编为你分享一下常见的鲁菜汤类做法，一起来看看吧。

鲁菜汤的做法：鲁菜清汤

原料：猪肘子1个，老母鸡2只，猪龙骨数块，鸭子半只(共约20斤)。生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

方法与步骤：

1、将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。

2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。

3、下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿)，充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

鲁菜汤的做法：鲁菜奶汤

原料：奶汤的选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。

方法与步骤：

将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。

鲁菜汤的做法：鲁菜金汤

金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。

补充说明：

1、煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质。

2、鸡腿肉富含血液，有吸附杂质的作用，除此之外，鸡脯肉和鸡腿肉内均含有大量蛋白质，而该物质也有极强的吸附作用，所以用这两种臊子扫出的汤格外清澈。调鸡肉糊时，建议加适量葱、姜、花椒、料酒，这样扫出的清汤有一股清香气息。

3、以上讲的是三种常用汤的独立吊法，目前饭店里通行的办法是“一锅出三汤”，即先出清汤，加水再冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，如此操作简便且节省成本。

鲁菜汤的做法：鲁菜高汤

猪大骨，和鸡架子清洗干净，去掉油脂。切块后放入砂锅中，冷水下锅。

加入料酒中火煮沸撇去浮沫。小火炖一小时。取出骨架把汤倒入盆中冷却，撇去浮油。

从新把汤过滤倒入砂锅中。

取三个蛋清打匀后倒入汤中。把汤重新烧开，待蛋清变老，把蛋清捞出。去除杂质。剩下纯净的高汤