鲁菜糖醋鲤鱼的做法_鲁菜糖醋鲤鱼的家常做法是什么

鲁菜糖醋鲤鱼，色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。那么鲁菜糖醋鲤鱼的做法是什么呢?鲁菜鱼的做法又有哪些呢?接下来觅食录小编告诉你鲁菜糖醋鲤鱼的做法，希望对你有用。

鲁菜糖醋鲤鱼的做法

原料

鲤鱼1条重约900克。

调料

陈醋50克，白醋50克，白砂糖130克，盐5克，清水100克，蒜末少许，水淀粉100克。

制作

1、将鲤鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至鱼骨。

2、将改好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。

3、提起鱼身，在刀口处以及鱼的全身均匀涂上一层淀粉糊，然后将鱼肚子撑开，插入一根筷子，固定在鱼的肚脐处。

4、锅下宽油烧至八成热，左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下，食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时筷子正好别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开，保持此姿势将鱼放入油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将其尽量撑大，炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形之后，将手指松开，把鱼身放倒，浸没在油锅中，两手分别持筷子、钢钎摁住鱼身再炸约2分钟，松开筷子，保持六成热油温再炸5分钟，将钢钎插入胸鳍处试一下，若能插透则证明鱼已经炸好，捞出控油后摆入盘中，呈现“三翻四翘”(即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量翻开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处要挺翘)的姿态。

5、净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水后烧开，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成热的油，迅速出锅浇在鱼身上即可上桌。

制作关键

1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动，防止汤汁糊锅。

2、按照传统吃法，鱼吃完之后，还要用其头、尾“砸”个鱼汤，以物尽其用，增加一道汤菜。大体做法是：将鱼骨架和余汁放入锅内，加清汤，调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里(份量以八分满为宜)，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

糖醋鲤鱼的历史起源

糖醋鲤鱼是山东省经典的汉族名菜之一，属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

历史起源

“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。

“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

糖醋鲤鱼的营养价值

鲤鱼：鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

营养功效

常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养，而且可以益智健脑，降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。