鲁菜清汤的做法_鲁菜清汤有哪些

鲁菜有“无汤不成菜”之说，可见汤在鲁菜中的地位非常重要。鲁菜经常用到的汤有清汤、奶汤和毛汤。那么鲁菜清汤有哪些呢?鲁菜清汤怎么做呢?接下来觅食录小编告诉你鲁菜清汤的做法，希望对你有用。

清汤的介绍

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜

鲁菜清汤的做法：瘦身蔬菜汤

材料主料：洋葱半个，胡萝卜1根，芹菜8根，西红柿3个，甜玉米1根，青笋1个

辅料：盐1/2茶匙3克，白胡椒粉1/4茶匙1克做法1、把洋葱、胡萝卜、西红柿、青笋、甜玉米清洗干净后，切成同样大小的滚刀块，芹菜去掉叶子只留梗，切成小段备用。

2. 汤锅中倒入一点点油，然后将2/3的西红块，和所有的洋葱块放入锅中，煸炒30秒钟，直到西红柿炒软，有红色汤汁出现。

3. 往锅中倒入足量的清水，接着放入胡萝卜、芹菜、甜玉米、青笋。

4. 大火煮开后，转中小火，盖上盖子，煮20分钟左右。

5、临出锅时放入剩余一小部分的西红柿，撒上盐和白胡椒粉，搅匀后即可食用。小诀窍1、西红柿尽量要挑选红一些，软一些，皮薄一些的，这样在炒的过程中，西红柿容易炒出汤，而且味道和颜色也好。

2、入汤的芹菜，最好选择普通芹菜，而不是细细的那种芹菜，禁得住久煮，而且不太容易变色。细芹菜虽然也可以，但出品的样不好看，久煮后会变得黏黏的。

鲁菜清汤的做法：清淡爽口的白萝卜蔬菜汤

材料白萝卜一个，大概500克，口蘑二两，甜玉米2根，大约250克，葱花少许，盐少许做法1把白萝卜去皮洗净，切成小块

2把口蘑取蒂洗净，把甜玉米切成大小合适的块状

3先用开水把甜玉米煮到半熟

4用一个中型的汤锅盛小半锅水，等水开以后加入甜玉米，等到玉米快熟时加入口蘑，煮到变色以后再加入白萝卜，再煮上15分钟大概就可以了，盛出来的时候调入一点盐，撒上一点葱花就可以了。

这个汤，清淡爽口，还自带一点玉米的清香和白萝卜的清甜，非常好喝，冬天应该多喝点白萝卜汤，可以

清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰，非常的有营养，但是注意萝卜性偏寒凉而利

肠，脾虚泄泻者慎食或少食。

鲁菜清汤的做法：虾米白菜汤

材料用料白菜心200克，虾米50克，水发香菇5个，火腿50克，上汤、鸡油、精盐、味精各适量。做法1、将白菜心切成长条，用沸水稍烫，捞出沥干水分。香菇择洗干净，挤干水分，一切两半。

2、虾米洗净，用温水泡好。火腿切成长条。

3、锅内加入上汤，投入火腿、香菇、虾米、白菜心，调入精盐，汤烧开后撇去浮沫，待白菜软烂后调入味精，淋入鸡油，盛入汤碗即可。

功效

利尿消食，降脂减肥。

鲁菜清汤的吊汤做法

吊鲁菜清汤的理想汤料是龙骨，即猪脊骨，棒骨煮汤虽出香，但是容易浑汤，龙骨才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想汤料。

原料：猪肘子1个，老母鸡2只，猪龙骨数块，鸭子半只(共约20斤)。生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

方法与步骤：

1、将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。

2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。

3、下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿)，充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。