鲁菜凉菜菜单_好吃的鲁菜凉菜有哪些

凉菜是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。那么在鲁菜中都有哪些好吃的;凉菜呢?接下来觅食录小编为你分享一下鲁菜凉菜菜单，一起来看看吧。

鲁菜凉菜的做法

经典鲁菜凉菜

材料

主料：冬笋香菇

调料：葱，姜，盐，酱油，胡椒粉，加饭酒，白糖，淀粉，食用油

做法

1、冬笋最好取尖，因为嫩。切成小梳子角洗净，里边有白渣子一定清干净，多过几遍水，用水泡一会儿，然后焯两遍水捞出来泡凉水备用。

2、香菇最好凉水泡一夜，来不及用热水泡透去蒂备用，整个或者斜片一下都可。

3、腌汁：坐锅下一点油烧热，下两小截葱段、几片姜片炒香，然后热锅放酱油爆香，下一点加饭酒，然后下水(鸡汤更好)，以能没过原料为好。然后放少许盐、糖、胡椒粉，把两种处理好的原料放入煮开，关火泡一会儿。

4、开烧：锅放一点油，放10克左右的白糖炒糖色，炒至紫红色放入捞出的二冬，快速炒至上色。然后放少许酱油、加饭酒、胡椒粉、少许盐(因为已经泡过有底味了，万不可多放盐)，然后下汤或者水，漫到原料的多一半就可以了。

5、中火烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉，大火炒到上劲点些明油，装盘。

开胃小凉菜

材料嫩黄瓜2根，白醋、白糖、盐、味精、熟白芝麻、熟植物油(或香油)做法1、黄瓜洗净，横切成圆片。

2、放适量白醋、白糖腌制10分钟。

3、轻轻挤去水分，放入盐、味精、熟植物油或者香油，颠簸均匀。

4、撒上熟白芝麻。酸酸的，略带甜味，正适合这个季节。

共和凉菜卷

材料

主料：芹菜120克，胡萝卜120克，绿豆芽180克，山东白菜(取梗)180克，香菇120克，粉丝1又1/2把，春卷皮12张，芥末酱2大匙，蛋黄1个，盐1/2小匙，糖1/2小匙。

做法

1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净，切丝;绿豆芽洗净，摘除头尾;香菇泡软，切丝;粉丝泡软，切6厘米小段备用。

2、1/2锅水大火烧开，放入步骤1的材料飞烫40秒，捞起沥干水分后加芥末酱及调味料拌匀。3、将春卷皮摊开，放上步骤2的材料，边缘涂蛋黄后卷好，切段装盘即可。

风味蒜凉菜

材料

家庭少量制作同比例减量：

新蒜(最好用独头蒜)16斤，干辣椒2斤，红彩椒(加速发酵)1斤，日本酱油5瓶(250克/瓶)，味精300克，一品鲜酱油3桶(1.5千克/桶)，八角5颗

做法

1、新蒜(最好用独头蒜)16斤去皮，放入坛子;

2、加焙香的干辣椒2斤、红彩椒(加速发酵)1斤、日本酱油5瓶(250克/瓶)、味精300克、一品鲜酱油3桶(1.5千克/桶)、八角5颗，盖上盖子，灌上坛沿水密封发酵，冬季腌半个月，夏季10天即可。

小诀窍

鲜蒜加入日本酱油、一品鲜酱油、干辣椒、八角等入坛子密封发酵，可以去掉蒜的辣味和臭味，腌好的大蒜鲜味浓、香味重，比纯酸口的腊八蒜味型丰富。

什锦凉菜

材料

原料：黄瓜，西红柿，细粉丝，心里美萝卜，胡萝卜，白菜心，干豆皮 ，香菜，瘦肉

调料：盐，糖，味精，醋，蒜末，干辣椒碎，脱皮白芝麻仁

做法

1、所有原材料洗净切细丝摆盘待用。

2、粉丝煮熟过凉水待用。

3、炒锅中放油少许，放入瘦肉丝炸至金黄酥脆，放入干辣椒碎和脱皮白芝麻仁并立刻关火，放凉待用。

4、把所有调料均匀撒在摆盘的原材料上(炸的肉丝等吃的时候再放，不然会失去脆脆的口感)。

5、吃的时候拌匀即可。

小诀窍

1、黄瓜丝丝不要太细，否则容易脱水口感变软。

2、西红柿不要太熟，否则切得时候易碎。

3、原材料切好可以放入冰箱冷藏一个小时，等吃的时候在撒调料，口感更佳。

凉菜常见的做法

1.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。